Kalvstek med salsa verde

Bryn steken runtom i olja så att den får lite färg. Lägg steken i en stor gryta och häll på vin och vatten så att det täcker. Smula i buljongtärningarna.

Skala och skär moroten i -grova bitar. Skär löken i klyftor. Krossa vitlöken lätt med sidan av en kniv. Skalen kan vara kvar på lök och vitlök. Lägg morot, lök, vitlök, lagerblad, salt och pepparkorn i grytan. Koka upp och sjud på svag värme under lock till köttets innertemperatur är 65°. Skumma av då och då.

Ta upp köttet och låt det svalna. Förvara sedan i kyl till servering.

Salsa verde: Rosta pinjenötterna på medelvärme i en torr panna i 2–3 min tills de får lite färg. Låt svalna.

Grovhacka persiljan och låt stjälkarna vara med. Lägg persiljan i en matberedare tillsammans med blad och stjälkar från basilikan. Spar några basilikablad till garnering. Skala och lägg i vitlöksklyftorna och tillsätt sardeller, kapris och russin. Mixa och häll i oljan i en tunn stråle under tiden.

Häll såsen i en skål och rör i pinjenötterna, spara 2 msk till garnering.

Ta bort nätet från köttet och skär det i tunna skivor. Lägg köttet på ett stort fat och skeda över lite av såsen, servera resten bredvid. Garnera med de sparade pinjenötterna och basilikablad.