Kalkon med skysås (gravy)

Sätt ugnen på 225°, ta fram en långpanna och stekgaller. Plocka ur lever och strupe ur kalkonen. Spara dem till såsen. Skär bort gumpen. Skölj och torka kalkonen. Gnid insidan och runt om med salt och peppar. Skär lök och äpple i klyftor, blanda med örtkryddorna och fyll kalkonen. Lägg fågeln på stekgallret i långpannan. Bind ihop benen med steksnöre och böj in vingspetsarna under kalkonen.

Smält smöret och pensla fågeln runt om. Dränk in silduken med resterande smält smör och ev lite vatten. Den får inte vara torr. Lägg duken dubbelvikt över bröstpartiet och täck sedan duken med en bit aluminiumfolie.

Häll 2 dl vatten i pannan. Sätt en termometer i tjockaste delen av låret, men inte i kontakt med benet. Ugnstek på nedersta falsen ca 2 1/2 timme till innertemperatur 72°. Gör sås och förbered tillbehören under tiden.

Sänk ugnsvärmen till 175° efter 30 minuters stekning och pensla eller ös med smör och fett som samlas i långpannan. Upprepa varje halvtimme. Ta bort folie och silduk de sista 40 minuterna och pensla några gånger med skyn som samlats i långpannan.

Skysås: Skala och finhacka schalottenlök och morot, skiva svamp och selleri, skär strupe och lever i bitar. Smörfräs alltsammans, tillsätt kryddor och häll på vatten med kycklingfond och koka 40 minuter under lock.

Smaka av skyn med soja och sila den. Rör ut majsstärkelse med lite vatten, vispa ner blandningen i skyn och värm upp under omrörning.

Lägg, när kalkonen är klar, över den på en skärbräda eller stort fat. Vispa/skrapa ur långpannan med 2 dl vatten. Sila ner detta i såsen. Garnera kalkonen med färska örter och tranchera den.