Jambon persillé med dijon­majonnäs, friterad persilja och lök

Koka köttet i vatten med 1/2 tsk salt tills det känns mört, ca 1 timme. Låt det svalna i kokvattnet. Ta upp och skär bort svål och fett. Skär köttet i små tärningar. Skala och fintärna morot och persiljerot.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Koka upp fläskbuljongen och lägg ner kött och grönsaker. Koka upp och låt sjuda ca 2 min. Ta kastrullen från plattan och låt det svalna något. Ta upp gelatinbladen och smält i kastrullen, blanda i persiljan. Krydda med 2 krm salt.

Häll blandningen i formar, à 1 dl, gärna i silikon. Ställ dem att stelna i kylen ca 3 timmar.

Majonnäs: Blanda äggulor, senap och vinäger. Tillsätt oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle under kraftig omrörning. Blanda i persiljan och krydda med salt.

Friterad lök och persilja: Skala löken och skär i skivor. Dela dem i ringar. Vänd ringarna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Hetta upp oljan till 180°. Fritera lökringarna tills de fått fin färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Fritera persiljan hastigt. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Krydda lök och persilja med salt.

Stjälp upp jambon persillé på tallrikar och servera med majonnäs, friterade lökringar och persilja.