Inkokta aprikoser med pistaschmazarin och vaniljglass

Glass: Klyv vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp vaniljstång och frön med mjölk och grädde. Vispa upp äggulor och socker. Häll den varma vätskan över äggsmeten under omrörning. Häll tillbaka smeten i kastrullen och sjud under kraftig omrörning tills det börjar tjockna, 84°, Sila smeten och låt kallna i ett iskallt vattenbad. Frys glassmeten i glassmaskin tills den är fast och krämig. Ställ glassen i frysen ca 1 timme så går det lättare att ”kula upp”.

Inkokta aprikoser: Halvera aprikoserna på mitten och ta ut kärnorna. Koka upp socker, vatten, citronsaft och oregano. Lägg i aprikoserna och ta kastrullen från värmen. Låt aprikoserna kallna i lagen.

Sätt ugnen 175°. Finriv mandelmassan. Blanda mandelmassa och smör med elvisp. Tillsätt socker och ägg. Spritsa smeten i silikonformar ca 2 1/2 x 5 cm eller klä en terrineform med bakplåtspapper i botten och bred ut smeten i formen.

Strö över pistaschnötter och grädda mitt i ugnen 15–20 min. Ta ut och låt kakan kallna. Ta försiktigt ut mazarinerna ur formarna eller ur den stora formen (har man bakat i en stor form så kan man skära kakorna tvärsöver, ca  2 1/2 cm breda).

Marängtäcke: Lägg äggvitorna i en torr och ren bunke eller i en hushålls-maskin. Koka vatten och socker till 110°. Vispa upp äggvitorna med elvisp eller i hushållsmaskin och låt sockerlagen koka till 121°. Häll sockerlagen i ägg-vitorna i en fin stråle under kraftig vispning ca 2 min. Sänk hastigheten och vispa tills marängen svalnat. Fyll smeten upp en spritspåse med en sk St Honorétyll, dvs en tyll som är platt i ena änden.

Spritsa maräng på pistasch-mazarinerna och bränn med en gasolbrännare. Det är svårt att göra mindre satser än denna maräng. Maräng som blir över går bra att frysa in och vispa upp igen när den ska användas.

Lägg kakorna på tallrikar. Lägg på två aprikoshalvor och en kula vaniljglass. Garnera med pistaschnötter, rosenblad, oregano och -blommor.