Hjortfilé med karamelliserad lökkräm och hasselbackspotatis

Lökkräm: Skala och skiva löken. Stek den långsamt i smör i en stekpanna på låg värme så att den karamelliseras, ca 30 min. Rör då och då. Tillsätt någon matsked vatten om det börjar se torrt ut. Mixa löken slät med mixerstav och tillsätt crème fraichen.

Potatis: Sätt ugnen på 200°. Skär potatisarna i tunna skivor men inte helt igenom. Enklast är att skära skivor när potatisen ligger i en träslev. Lägg potatisen i en ugnssäker form. Smält smöret och pensla på potatisen. Blanda salt och bärpulver. Strö på bärsaltet och timjan. Tillaga mitt i ugnen 40–50 min. Pensla med smöret några gånger under tiden.

Putsa köttet och skär det i 2–3 jämntjocka bitar. Krydda runt om med koriander, salt och peppar. Bryn det i smör runt om, låt eftersteka på svag värme till 55° innertemperatur. Ös med skyn. Ta upp köttet och låt det vila.

Sås: Skala och hacka lök och morot och fräs i 1 msk smör i stekpannan efter köttet ca 2 min. Tillsätt  1 dl björnbär, enbär, timjan och fond. Häll i portvin och vatten och koka ca 3 min. Sila över i en kastrull. Red skyn med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten. Koka upp och vispa ner 1 msk smör.

Förväll bönorna i lättsaltat vatten. Skär köttet i skivor, servera med lökkräm, potatis, sås, bönor och gelé. Garnera med bär.