Helstekt kalvfilé med rödvinssås, ank­leverskum och potatismos

Sås: Skala och finhacka lök, ­vitlök, morötter och palsternacka. Fräs lök, morötter och palsternacka i 1 msk smör. Tillsätt tomatpurén och rör om så att det inte bränns men gärna får lite färg. Häll på vin och vatten och koka ihop till hälften. Rör ner fond, salt och peppar. Sila såsen och häll ­tillbaka den i kastrullen. Rör ner 1 msk smör strax före servering.

Kött: Sätt ugnen på 150°. Putsa kalvfilén. Krydda den runt om med salt och peppar. Bryn köttet runt om i en stekpanna. Stick i en termometer och stek mitt i ugnen till 58°. Låt vila ca 15 min.

Potatismos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt den rinna av. Pressa potatisen. Koka upp mjölk och smör och ­vispa ner blandningen i potatisen. Krydda med salt. Vispa till ett ­luftigt mos.

Ankleverskum: Lägg anklevern i en kastrull. Häll på grädde och mjölk. Låt den smälta på svag värme. Krydda med salt. Mixa slätt och skummigt med mixerstav.

Tillbehör: Ansa kantareller och haricots verts. Stek kantarellerna utan smör tills all vätska kokat in. Tillsätt smöret och stek tills kantarellerna har fin färg. Lägg i bönorna och stek ca 2 min. Krydda med salt.

Skär köttet i skivor och servera med potatismos, rödvinssås, ankleverskum, svamp och bönor. Garnera med krasse och persilja.