Havtornstårta - recept på tårta med mandelmassa, mousse och vit choklad

Sätt ugnen på 200°. Värm mandelmassan försiktigt i mikron tills den är ljummen. Blanda mandelmassan med nötter, socker och äggvita. Tryck ut degen i en form med löstagbar kant, 24 cm i diameter, med ett tillklippt bakplåtspapper i botten. 

Grädda kakan mitt i ugnen ca 10 min tills den precis börjar få färg. Låt kallna. Dra bort papperet som kakan gräddats på. Lägg ett nytt papper i botten på formen och lägg tillbaka bottnen.

Hasselnötsgianduia: Smält samman socker och vatten i en stekpanna tills det börjar karamellisera. Tillsätt nötterna. Rör runt tills de är täckta av karamell. Häll upp nötterna på ett bakplåtspapper. Låt svalna ca 1 minut.

Häll nötterna i en matberedare och mixa till en slät kräm, en så kallad praliné. Hacka chokladen och blanda ner den i pralinén, den smälter naturligt av värmen från pralinén. Krydda med salt. Mixa i oljan. Häll gianduian över kakan och låt stelna i kylen.

Havtornsbavaroise: Värm havtornen i en kastrull tills de har tinat. Passera dem genom en sil. Mät till 150 g puré. Ta undan 50 g puré till glazen. Lägg gelatin-bladen i kallt vatten ca 5 min.

Värm purén med 125 g socker och vaniljsocker. Rör ihop äggulorna med 10 g socker. Häll över den varma vätskan under omrörning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen, sjud till 84°. Häll smeten i en bunke. Ta upp och blanda i gelatinbladen. Mixa slätt med mixerstav. Låt kallna i kylen, rör om då och då.

Vispa grädden löst. Blanda ner grädden i havtornssmeten när den är 30° och har en jämn konsistens. Bred smeten över hasselnötsgiandujan. Låt stå i kylen ca 1 timme.

Yoghurtmousse: Klipp två 5 cm breda och 30 cm långa remsor av bakplåtspapper. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min.

Värm 30 g grädde i en liten kastrull. Vispa ihop 270 g grädde med yoghurt, florsocker och vaniljsocker till en luftig men ganska lös mousse. Ta upp och smält gelatinbladen i den varma grädden. Blanda ner gelatinblandningen i yoghurtsmeten, sila eventuellt om du är rädd att det kan bli klumpar. Fyll moussen på en spritspåse.

Ta loss kanten på formen som tårtan står i. Lägg tårtan på en platt tallrik eller en skärbräda som får plats i frysen. Lägg bakplåtsremsorna på insidan av kanten i en form som är 26 cm i diameter. Ställ kanten runt tårtan utan att spänna den. Spritsa mousse på insidan mellan ringen och tårtan och till sist ovanpå. Ställ tårtan i frysen ca 6 timmar.

Havtornsglaze: Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Hacka chokladen.

Koka upp vatten och socker. Tillsätt den kondenserade mjölken. Ta upp och låt gelatinbladen smälta i vätskan. Tillsätt chokladen och mixa med mixerstav tills chokladen är helt smält. Rör i havtorns-purén. Låt glazen svalna till 28°.

Ta tårtan ur frysen, ta bort kanten och lossa bakplåtspappersremsorna. Ställ tårtan på en hög skål som står i en större form. Häll glaze på tårtan, runt sidorna först och sist i mitten. Lägg tårtan på ett fat. Låt tina i kylen 2–3 timmar före servering. Obs! Det blir mer glaze än vad som behövs, men glazen kan frysas och användas på mindre bakelser. Värm då försiktigt, mixa med mixerstav och sila innan glazen används på nytt.