Havskräftsconsommé med sylta på hav samt fänkålspuré

Skala havskräftorna och ställ köttet i kylen så länge. Skala och fintärna 1 morot och 1 lök. Fräs kräftskal, morot och lök i smör i en gryta. Häll på vattnet och låt koka upp. Koka under lock ca 20 min. Sila fonden och koka ihop den tills 1 liter återstår. Låt fonden kallna.

Skala och fintärna  1 morot, 1 lök och palsternackan. Vispa upp äggvitorna och blanda ner rotfrukterna. Vispa ner äggvitan i havskräftfonden. Sjud sakta och försiktigt på svag värme under omrörning så att äggvitan koagulerar och suger åt sig all ”smuts” och fonden blir klar och genomskinlig. Sila två gånger genom en silduk. Smaka av consommén med salt och citronsaft.

Sylta: Skrubba musslorna. Släng bort de som är trasiga och de som inte stängs när de knackas mot köksbänken. Lägg musslorna i en gryta. Ansa och skär fänkål och selleri smått. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök.

Fräs fänkål, selleri, lök och vitlök i smör i en kastrull ca 3 min. Tillsätt musslorna och häll på vin och vatten. Låt koka under lock 2–3 min. Släng bort de musslor som inte öppnats. Ta upp och plocka köttet ur musslorna. Skär dem ev mitt itu om de är stora. Lägg musslorna i kylen. Sila musselspadet och koka ihop tills 3 dl återstår.

Blanda pilgrimsmusslor med socker och salt. Låt stå ca 20 min. Vänd ner havskräftsköttet när ca 5 min återstår.

Bryt sjökorallen till mindre kvistar och förväll den i lättsaltat vatten ca 20 sekunder. Skär alla skaldjur i mindre bitar. Blanda med sjökorall, citronskal och peppar.

Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Koka upp musselspadet med agar agar. Ta upp och låt gelatinbladet smälta i spadet. Låt gelélagen kallna tills den börjar stelna.

Lägg två stora bitar plastfolie på arbetsbänken. Vispa gelélagen lätt. Vänd ner skaldjuren i lagen. Blanda väl och häll upp på plastfoliebitarna. Forma till två riktigt fasta rullar. Lägg rullarna i kylen och låt stelna ca 3 timmar.

Fänkålspuré: Ansa och skär fänkålen i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och mixa till slät puré tillsammans med crème fraiche. Krydda med citronsaft och salt. Låt kallna i kylen. Lägg purén i en spritspåse.

Sätt ugnen på 100 grader. Skär rullen i tio bitar. Lägg dem på en plåt och täck med plastfolie. Värm syltan mitt i ugnen ca 10 min. Lägg bitarna i djupa tallrikar. Spritsa fänkålspuré vid sidan om. Garnera med forellrom och örter. Värm consommén. Häll consommén över syltan vid servering.