Halloumifylld aubergine med bondbönsrisotto

Sätt ugnen på 200°. Skär auberginerna på längden i 4 skivor vardera och skär bort kanterna. Lägg på en plåt. Salta. Låt dra 10 min.

Torka av skivorna med hushållspapper. Skär halloumin i 1/2 cm tjocka skivor. Vänd aubergineskivorna i vetemjöl. Stek aubergine och ost i 2 msk smör i omgångar i stekpanna ca 2 min på varje sida. Lägg ihop auberginen två och två med ost emellan.

Lägg aubergineskivorna i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen ca 20 min.

Skala och skär morot och selleri små tärningar. Skala och hacka lök och vitlök.

Stek morot, selleri, lök och vitlök i 1 msk smör i en gryta. Häll på vin och buljong. Lägg i den repade rosmarinen. Låt sjuda utan lock ca 10 min.

Skålla, skala och kärna ur tomaterna och skär fruktköttet i tärningar. Blanda ner hälften i grytan när ca 2 min av koktiden återstår. Spara resten till gremolatan. Salta och peppra.

Risotto: Skala och hacka lök och vitlök. Fräs lök och matvete i smör i en gryta. Häll på grönsaksbuljong och tillsätt saffran. Koka upp och låt sjuda utan lock 12-15 min. Häll på vinet. Låt sjuda ytterligare ca 2 min.

Vänd i bondbönorna, sjud ca 2 min. Rör ner ost och persilja.

Gremolata: Skölj citronen och riv skalet. Skala och skiva vitlöken. Blanda alla ingredienser till gremolatan och rör ner tomattärningarna.

Skär aubergineskivorna på längden. Servera med risotto, gremolata och rotfrukter.