Grillad kotlett med krispig svål och primörer

Chutney: Skala och skär morot och lök i små tärningar. Skala, kärna ur och tärna mangon. Kärna ur och finhacka chilin. Fräs morot, lök, mango och chili i olja i en kastrull. Tillsätt citrussaft, socker, russin, rom, vinäger och kryddor. Låt koka utan lock ca 45 min. Rör i citrusskalet och låt kallna.

Örtsmör: Vispa smöret tills det blir ljust och luftigt. Blanda ner örterna i smöret tillsammans med citronsaft, salt och peppar.

Primörer: Skrubba betorna och koka dem mjuka, ca 30 min. Dra bort skalet under rinnande vatten och skär i klyftor.  Skrubba potatis och morötter och koka mjuka i lättsaltat vatten, ca 10 min. Halvera potatisen och skär morötterna i stavar. Skala den vita sparrisen och koka den i lättsaltat vatten ca 10 min. Bryt av den nedre delen på den gröna sparrisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten, ca 2 min. Halvera sparrisen. Ansa och koka löken mjuk i lättsaltat vatten, ca 2 min. Skär löken i klyftor.

Snitta eventuellt svålen på kotletterna noggrant ända ner till köttkanten. Krydda svålen med 1 tsk salt.  Låt stå ca 45 min. Tänd grillen i god tid. Krydda kotletterna med 1 1/2 tsk salt och peppar. Grilla dem direkt över glöd ca 2 min på varje sida.  Ta upp och skär bort svålen på kotletterna. Grilla kotletterna färdiga indirekt och grilla svålen direkt över glöden tills den är knaprig. Kotletterna ska vara 70 grader vid benet.

Sky: Koka upp vatten, fond och soja. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ner i skyn. Låt skyn koka upp och vispa i smör.

Värm primörerna i vattnet med smör, salt och peppar. Servera kotletterna med primörer, örtsmör, chutney och sky. Garnera med dill och persilja.