Gös med fläsk, grönkål, sparris, picklad kål och brynt lökhollandaise

Picklad kål: Blanda vatten, socker och ättika i en kastrull. Koka tills sockret lösts upp. Låt lagen kallna. Koka upp saltat vatten. Hyvla blomkålen med mandolin. Bryt romanescon i små buketter. Lägg blomkål och romanesco i kastrullen och ta den från värmen. Låt dra ca 1 minut. Lägg kålen i en burk och häll över lagen. Låt stå och dra ca 2 timmar, men gärna 1 dygn.

Brynt lök-hollandaise: Skala och finhacka löken. Smält och bryn 100 g smör i en kastrull. Tillsätt löken och låt den brynas. Sänk värmen och koka löken i smöret tills den är helt mjuk. Mixa löken till en slät kräm.

Smält 200 g smör och håll det runt 50°. Blanda citronsaft, vatten och äggulor i en kastrull och värm under vispning till 65°. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under kraftig vispning tills såsen tjocknat. Smaksätt hollandaisen med lökkräm. Krydda med salt och smaka eventuellt av med lite mer citronsaft.

Tillbehör: Bryt av den nedre delen på sparrisen. Tärna fläsket och stek det i en torr stekpanna på medelvärme. Höj temperaturen när fettet börjar släppa. Stek fläsket knaprigt. Skär grönkålen i mindre bitar och lägg i pannan tillsammans med sparrisen. Stek ca 1 minut så att kålen mjuknat något.

5. Skär fisken i portionsbitar. Krydda med salt och peppar runt om. Stek fisken i smör på hög medelvärme ca 1 minut på varje sida.

Servera fisken på en bädd av grönkål och fläsk. Toppa med sås, picklad kål, sparris och smörgåskrasse.