Glass med fläderbär och hallon

Yoghurtglass med fläderbär och hallon: Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten i 5–10 minuter.

Häll i vatten, socker och glykos eller honung i en kastrull. Koka upp och rör om tills sockret smält. Dra av från plattan.

Lyft upp gelatinet och smält det i den varma lagen. Rör tills gelatinet smält. Rör i matyoghurten.

Häll fläderbären och vattnet i en kastrull. Koka upp, mixa och passera.

Blanda i fläderbärspurén och hallonpurén (mixade och passerade hallon). Låt massan svalna helt. Kör massan fast och krämig i en glassmaskin.

Chokladkaka: Sätt ugnen på 175 grader.

Lägg ett bakplåtspapper i en ugnsform, cirka 25 × 25 centimeter.

Hacka och smält chokladen och smöret i ett varmt vattenbad.

Vispa ihop ägg och muscovadosocker lätt. Vänd ner chokladen och smöret i äggsmeten. Vänd i mandelmjöl, vetemjöl, vaniljsocker och salt. Bred ut smeten i formen. Grädda mitt i ugnen i cirka 30 minuter.

Låt kakan svalna och bryt upp den i bitar.

Bränd choklad: Koka vatten och socker till 140 grader. Ta av från värmen och vispa i chok- laden. Vispa kraftigt tills chokladen separerar och blir smulig. Låt svalna.

Syltade fläderbär: Koka upp socker och vatten och låt sjuda i ett par minuter. Skölj bären och lägg i sockerlagen. Koka upp och dra av från värmen. Låt svalna.

Vispad salt ganache: Hacka chokladen och lägg den i en bunke.

Koka upp grädde, salt och glykos. Häll den varma grädden över chokladen och rör tills all choklad smält. Låt svalna något.

Rör eller mixa i smöret med en mixerstav. Ställ in bunken i kylen i cirka 3 timmar och låt ganachen kallna och stelna.

Vispa upp ganachen med en elvisp och fyll upp i en spritspåse.

Kakaomaränger: Sätt ugnen på 150 grader.

Blanda alla äggvitor, socker och ättika i en rostfri skål. Sätt skålen i ett varmt vattenbad och värm till 55 grader. Ta av skålen från vattenbadet och vispa med en elvisp tills marängen är kall.

Fyll en spritspåse med liten stjärntyll. Spritsa små maränger på bakplåts- pappersklädd plåt. Sätt in plåten mitt i ugnen och sänk värmen till 100 grader. Grädda i 20–25 minuter, tills marängen börjar släppa från bakplåtspappret.

Låt marängerna svalna. Pudra med kakao.

Servering: Lägg bitar av chokladkakan på tallrikar. Lägg på glass, maränger, syltade bär, bränd choklad, spritsa på ganachetoppar. Garnera med oxalis och hallonpulver.