Några av de råvaror som behövs i ditt iranska skafferi
LIMU OMANI är torkad lime. Det är små limefrukter som kokats i saltat vatten och sedan torkats i solen. Det doftar aromatiskt med lite parfymerade toner av pomerans och apelsinskal. Frukten används hel, väl sköljd och med några stickhål i soppor och grytor. Den bidrar med en fin syra och arom. Det är också gott att bryta en liten bit och lägga i te. Limen ska tas upp före servering och kan med fördel pressas ur. Den kan också malas i kryddkvarn till ett fint pulver och användas som smaksättning, men då är det bra att ta bort kärnorna som kan vara lite beska.
ÖRTER som persilja, koriander, spenat och dill är vanligt förekommande i rätterna Till maten serveras också örter som mynta, koriander och persilja upplagda på ett stort fat. I Shirazi är det både torkad och färsk mynta blandat i salladen.
SAFFRAN Det iranska saffranet är känt som det röda guldet och vanligt i den persiska maten. Köp gärna hela pistiller, ju rödare pistiller desto mer smak. Mortla själv så tappar det inte så mycket smak. Saffran smaksätter glass, desserter, bakverk, marinader, såser, grytor och risrätter.
BASMATIRIS, med sina långsmala gryn och en lite nötaktig smak, är en basvara i det iranska köket. Det finns mer än ett tiotal olika rissorter. Det är viktigt att välja ett basmatiris av bra kvalitet för annars kan det lätt bli klibbigt. Välj t ex Abu Kass rice eller Amiri Super Sella. Tricket för att få den rätta konsistensen är att ta sig tid att tvätta bort all stärkelse som finns i riset. Man blötlägger, sköljer, kokar och ångar det noggrant.
NÖTTER Iran är en av väldens största producenter av pistaschnötter. Nötterna håller väldigt hög kvalitet och används om snacks, i konfektyrer och i desserter som glass. Men även i sallader och grytor. Det samma gäller valnötter. Dessa används ungefär på samma sätt och en av de mest populära rätterna i Iran är en sötsur gryta som heter Fesenjan. Grytan innehåller valnötter och granatäppelsirap som ska koka med länge så den nötiga smaken kommer fram och grytan blir härligt mustig och tjock i konsistensen.
KIKÄRTSHALVOR Torkade kikärtshalvor är vanligt och gott att koka med i grytor och soppor. De har en söt och lite nötig smak. Kikärtshalvorna sköljs och kokas med från början, de har en något redande effekt och ger en mustig smak.
PERSISK MUSIR är en speciell typ av schalottenlök – inte den som man kan köpa i livsmedelsbutiker. Den finns att köpa torkad i butiker med mellanöstern-sortiment. Den smakar som en blandning av lök och vitlök. God i dip, kall sås till kebab eller andra grillade rätter.
