Gås med rödkål och äppelsallad med mynta

Sätt ugnen på 175°. Ta ur inkråmet i gåsen och spara till såsen. Skölj gåsen under kallt vatten och torka den torr. Skär av skinnet från halsen, skär eller klipp av vingspetsarna, som sparas till såsen. Dra loss fettet som sitter synligt där magen öppnats. Spara gåsfettet till sås och rödkål.

Halvera citronen, pressa och gnid in gåsen med saften både ut- och invändigt. Salta och peppra.

Klyfta äpplena och kärna ur dem. Fyll gåsen med äppelklyftor och katrinplommon. Sy ihop gåsen vid gump och hals.

Lägg gåsen i en långpanna eller i en stekpåse. Häll 1 dl vatten i långpannan. Sätt in gåsen långt ner i ugnen och stek ca 2 timmar med stekpåse eller 2 1/2-3 timmar utan.

När gåsen har fått fin färg, täck den med smörpapper. Ta av papperet när 10 min återstår, ös gåsen och öppna luckan något. För gås i påse klipps påsen upp så att gåsbröstet kan färgsättas under de sista 15 minuterna av stektiden.

Ta ut gåsen och låt den vila ca 20 min. Skumma med hjälp av en slev bort det mesta av fettet från skyn. Sila och spara skyn tills såsen ska värmas.

Tranchera gåsen enligt teckningarna. Servera med sina tillbehör.

Skär bort hinnorna från hals och muskelmage, dela därefter halsen i 3 delar och skär muskelmagen i små tärningar. Skala och hacka löken. Skala och tärna morot och selleri.

Hetta upp gåsfett eller smör i en vid gryta. Bryn gås och grönsakshack under omrörning.

Tillsätt tomatpuré, timjan och vetemjöl. Rör om väl. Späd med fond och vatten under omrörning. Låt koka upp.

Tillsätt vin, soja och smaka av med madeira eller sherry. Låt såsen koka samman utan lock, ca 30 min. Sila såsen. Kyl såsen och ställ den kallt.

Värm såsen försiktigt. Vispa i skyn från gåsen. Smaka eventuellt av med salt och peppar.

Dela kålen i 4 delar. Skär bort roten och ta av de yttersta bladen. Strimla kålen fint med vass kniv.

Skala, klyfta och kärna ur äpplena. Skala, halvera och skiva löken.

Hetta upp fettet i en gryta. Fräs kål, äpple och lök under omrörning tills det mjuknat.

Tillsätt 1 1/2 dl vin, vinäger och kryddor. Låt kålen sjuda under lock 20 min.

Smaka av kålen med salt, socker, gelé samt 1/2 dl vin. Rör om och låt sjuda ytterligare 5 min.

Blanda vatten, pressad citron och socker i en stor kastrull.

Skiva äpplena med skal runt kärnhuset. Tärna därefter skivorna och lägg dem efterhand i sockerlagen.

Koka upp och sjud försiktigt någon minut tills äppeltärningarna är genomskinliga. Sila av lagen men spara en del. Kyl äpple och lag för sig. När det är kallt, hälls lagen på äppeltärningarna.

Inför servering blandas den hackade myntan med äpple och lag.