Gårdskyckling färserad med tryffel

Färs: Skär bort 2-3 innerfiléer, av kycklingfiléerna, till färsen. Hacka dem i mycket fina tärningar. Skiva tryffeln. Blanda kyckling, tryffel, salt och peppar. Blanda ihop till en färs.

Skär en ficka längs sidan på varje filé. Fyll med tryffelfärsen och fäst ihop med tandpetare. Salta och peppra. Bryn filéerna gyllenbruna i smör i stekpannan. Lägg dem i en ugnssäker form. Hit går att förbereda.

Lökkompott: Skala löken och skär bort den grova delen längst ner. Lägg dem i en stekpåse tillsammans med timjan, lagerblad, salt och smör. Koka lökarna mjuka i stekpåsen i en ångkastrull eller i en gryta med lite vatten, ca 40 min. De ska vara välkokta. Mixa dem till en slät puré. Låt svalna.

Potatis: Sätt ugnen på 150°. Skala och skiva potatisen tunt, gärna med osthyvel. Lägg dem som taktegel, omlott på en plåt, 30x40 cm med smort bakplåtspapper.

Smält smöret och blanda med salt och peppar. Pensla på potatisen. Lägg på ett bakplåtspapper och lägg en plåt ovanpå. Stek i mitten av ugnen ca 20 min. Ta bort den övre plåten och låt svalna.

Ta bort det övre bakplåtspapperet. Bred ut lökkompotten på potatiskakan. Lämna 2 cm från kanten fri från lök. Krydda med färsk timjan. Rulla potatiskakan hårt till en rulle på längden med hjälp av bakplåtspapperet. Ta gärna hjälp av två händer till. Vira in den i bakplåtspapper och låt kallna. Förvara i kylen.

Ärtsås: Koka ärterna mjuka i lättsaltat vatten ca 5 min. Spola dem kalla under rinnande vatten. Låt rinna av väl.

Koka ihop grädden tills 1 dl återstår. Mixa ärter, grädde och buljong. Passera genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och lite peppar.

-Hit går att förbereda-

Inför servering – kyckling: Sätt ugnen på 150°. Lägg kycklingfiléerna i en långpanna. Stek filéerna färdiga tills innertemperatur är 68°, ca 20 min. Täck över med folie och ställ åt sidan.

 Tempurasparris och salvia: Vispa ihop tempuramixen enligt anvisningen på förpackningen. Skär bort 2-3 cm nederst på sparrisen. Värm oljan till 180°. Doppa sparrisen i tempuramixen och fritera ca 1 1/2 min. Doppa salviablad i mix och fritera ca 1 min.

Skär potatisrullarna i 2-3 cm tjocka skivor. Stek potatisrullarna på snittytan i smör i het stekpanna. Koka upp såsen. Bred ut såsen på varma tallrikar. Lägg på kyckling och potatisrullar. Garnera med sparris och salvia.