Gäddfärsqueneller med julienner och kräftsås

Sås: Skala kräftorna och lägg dem i kylen. Skala och strimla 1 schalottenlök. Fräs kräftskal, lök och tomatpuré i 1 msk olja i en gryta ca 3 min. Häll på vattnet. Koka utan lock ca 20 min.

Sila över buljongen i en ren kastrull. Låt buljongen koka ihop tills ca 2 1/2 dl återstår.

Skala och finhacka 1 schalottenlök och vitlök. Skala och fintärna rotsellerin.

Fräs lök, vitlök, selleri och örter i 1 msk olja i en kastrull ca 2 min. Häll på vinet och koka 2–3 min. Tillsätt kräftbuljong, grädde och mjölk och koka tills cirka hälften återstår.

Häll såsen i en mixer. Mixa och sila ner den i en ny kastrull. Krydda med salt.

Julienner: Ansa och skär purjolöken i tunna strimlor, ca 6 cm långa. Skala och finstrimla morot och selleri. Förväll purjolök, morot och selleri i lättsaltat vatten ca 2 min. Låt rinna av.

Skär bort benen från gäddfilén, mät till 200 g filé. Lägg i en matberedare och mixa till en jämn färs. Tillsätt äggulor, salt och peppar. Mixa ca 1 minut. Tillsätt grädden i en fin stråle och mixa till en slät färs.

Koka upp lättsaltat vatten i en låg vid gryta. Sänk temperaturen så att vattnet sjuder. Forma färsen till sex queneller och lägg dem i det sjudande vattnet. Sjud ca 5 min. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

Koka upp såsen precis före servering och mixa i smöret med mixerstav.

Lägg quenellerna på tallrikar och häll över såsen. Fördela grönsakerna vid sidan om. Servera med kräftstjärtar och krasse.