Friterad torskrygg med sparris beurre blanc sauterad broccoli samt smörstekt gnocchi

Blanda saltet med vattnet och rör om så att det löser sig. Lägg fisken i saltlagen, låt den ligga i lagen 1 timme.

Gnocchi: Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna och ånga av. Låt svalna.

Pressa potatisen genom en potatispress. Tillsätt ägg och salt. Arbeta i mjölet till en fast deg. Dela degen i 8 bitar. Rulla eller spritsa ut dem till längder. Skär längderna i ca 2 cm långa bitar och rulla dem till ojämna bollar.

Koka gnocchin i saltat vatten tills de flyter upp till ytan. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.

Sås: Skär av stjälkarna på sparrisen, spara knopparna till garnering. Koka sparrisstjälkarna i vatten med 1/2 tsk salt tills ca 1 1/2 dl av vätska återstår.

Skala och finhacka löken. Fräs den glansig och mjuk i 25 g smör. Tillsätt vinet och koka ihop tills ca 1 dl återstår av vätskan. Blanda lökkok och sparrisbuljongen. Mixa slätt med mixerstav. Skär 300 g smör i bitar och mixa ner lite i taget i buljongen. Krydda med 1/2 tsk salt.

Chiliolja: Mixa oljan med chilipulver. Sila genom ett kaffefilter.

Grön olja: Värm oljan till 60°. Tillsätt dill. Mixa hårt med kannmixer. Sila oljan genom ett kaffefilter i en bunke som står på is.

Ta upp och låt fisken rinna av på hushållspapper. Vänd den först i mjöl, sedan i ägg och till sist i ströbröd- och pankoblandning.

Tillbehör: Stek broccolibuketter och sparrisknoppar i smör tills de börjar få fin färg. Krydda med citronsaft och salt.

Stek gnocchin i smör tills den fått fin färg.

Hetta upp oljan till 180°. Fritera fisken tills den fått fin färg och är genomkokt, 4–5 min. Ta upp och låt rinna av.

Häll smörsåsen i tallrikar och lägg på gnocchi, broccoli och sparrisknoppar. Lägg på den nyfriterade fisken och droppa de båda oljorna runtom. Garnera med vattenkrasse och dill och servera.