Fläsklägg Bourguignon

Skala och skiva löken. Koka upp vattnet i en gryta och lägg i fläskläggen. Låt koka upp, skumma väl. Tillsätt lök, lagerblad och kryddpeppar. Låt koka tills läggen är mör, ca 2 timmar. Skumma vid behov.  Låt läggen rinna av, sila ­buljongen. Spara till dopp i grytan, se recept.

Lök: Skala och koka löken mjuk i vatten. Koka ihop ättika, socker, vatten, lagerblad och chili till en simmig lag. Lägg löken i lagen och låt stå till servering, gärna ca 12 timmar.

Rödvinssås: Skala och hacka lök och rotfrukter. Fräs dem i olja och 2 msk smör. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med ca 2 min. Tillsätt sockret och fräs ytterligare ca 2 min. Häll på lite av vinet och låt det koka in. Tillsätt resten av vinet, vatten och fond. Tillsätt lagerblad, vitpepparkorn och örtkryddor och låt koka utan lock ca 10 min. Ta kastrullen åt sidan och låt stå ca 15 min. Sila skyn och låt den koka upp. Red med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten. Krydda med salt och peppar och vispa i smöret.

Morötter och lök: Skala och koka morötterna nätt och jämnt mjuka i lättsaltat vatten. Låt morötterna rinna av och rosta dem i het och torr stekpanna precis före servering. Skala och koka lökarna i lättsaltat vatten tills de mjuknat.

Champinjoner: Putsa champinjonerna och stek dem gyllene i smör. Krydda med salt och strö över persilja.

Sätt ugnen på 250° övervärme. Värm läggen mitt i ugnen så att den får en krispig svål.

Lägg läggen på serveringsfat och servera med rödvinssås, lök, morötter, champinjoner och eventuellt några bitar rökt fläsk. Servera med potatispuré.