Fiskgratäng med räksås och pommes duchesse

Värm ugnen till 225 grader. Skala räkorna och lägg dem i en skål i kylen. Använd skalen till såsen: Rosta i en ugnspanna, cirka 10 minuter. Rör om efter halva tiden.

Dela fiskfiléerna i portionsbitar. Salta och peppra fisken lätt och lägg dem i en smord ugnsfast form. Häll en bottenskyla med vitt vin eller citronsaft och vatten i formen. Täck med bakplåtspapper och tillaga fisken i ugn, cirka 10 minuter. Häll av fiskskyn och spara till räkbuljongen.

Räkbuljong: Dela och fräs purjolök, skalad och skivad morot och palsternacka i en gryta med rapsolja. Tillsätt rostade räkskal, vitpepparkorn, fisksky och vatten så det täcker skalen. Låt koka upp och låt sjuda på medelvärme, cirka 30 minuter. Sila och häll tillbaka buljongen i grytan. Koka ihop buljongen tills det återstår 3 deciliter.

Sås: Fräs och vispa samman smör och mjöl i en kastrull. Späd med buljong och grädde och låt såsen koka 5 minuter. Smaka av med salt, peppar och lite kajennpeppar.

Pommes duchesse: Skala, dela och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten, cirka 20 minuter. Häll av vattnet och pressa potatisen. Tillsätt smör, mjölk och äggulor. Vispa samman med en ballongvisp till ett mos. Smaka av med salt, peppar och riven muskotnöt. Spritsa moset runt kanten på formen.

Häll såsen över fisken. Strö över riven ost. Gratinera högt upp i ugnen, cirka 10 minuter tills den får fin färg. Garnera gratängen med skalade räkor med huvudet kvar och timjan eller dill. Servera med ångad broccoli.

Tips! Förbered fram till gratineringen och ställ gratängen i kylen. Gratinera fiskgratängen i 200 grader i 20–25 minuter, så att den hinner bli genomvarm.