Croissanter med mandelfyllning

Ugn: 225 grader

Vispa ut jästen i vattnet i en degbunke. Tillsätt mjöl, socker och salt. Knåda samman med degkrok, tillsätt smöret i klickar. Knåda tills degen släpper bunkens kanter, cirka 5 minuter. Lägg över i en oljad plastlåda. Jäs till dubbel storlek, cirka 2 tim i rumstemperatur. Tryck samman degen med handflatan, sätt på locket och låt jäsa kallt i kylen över natten, cirka 8 timmar.

Vänd upp degen på mjölat bakbord och skär ett plustecken i degen med en kniv. Kavla degen från mitten och utåt kanterna.

Lägg det kalla smöret mellan bakpapper och banka det mjukt som degen med hjälp av en kavel. Lägg smöret mitt på degen och vik över degflikarna. Smöret ska vara helt täckt. Kavla ut degen med mjölad kavel till en rektangel 40 x 70 centimeter på mjölat bakbord.

Vik in en 1/3 av degen från ena sidan och sedan från den andra, över den första vikningen. Låt degen vila i kylen invirad i plast, 30 minuter. Nu ska degen kavlas ut igen, vikas och vila, totalt tre gånger. Vänd degen ett kvarts varv mellan kavlingarna. Rör ihop mandelfyllningen.

Kavla ut degen tunt, 40 x 70 centimeter. Dela den längs med. Skär ut 8 trianglar med basen 12 centimeter från varje deghalva. Gör ett snitt i degen i botten på triangeln. Lägg på en sked fyllning. Rulla samman triangeln från basen mot spetsen. Lägg rullarna glest och lätt böjda på bakplåtar med bakplåtspapper.

Låt gifflarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1 1/2 timme. Pensla croissanterna med uppvispat ägg och salt, från mitten och utåt. Grädda dem vid i mitten av ugnen, 225 grader, cirka 15 minuter tills de får fin färg.