Choux au craquelin med kanelglass

Farindeg: Blanda smör med farinsocker, vetemjöl och salt till en deg. Dela degen i två delar. Kavla ut degbitarna så tunt det går mellan två bakplåtspapper. Varje degplatta bör vara ca 15 x 30 cm. Lägg in degplattorna i frysen.

Choux puff: Koka upp mjölk, vatten, strösocker, salt och smör i en kastrull. Tillsätt vetemjöl och sänk temperaturen. Rosta massan tills den släpper från kanterna. Låt degen sedan svalna i 10 min innan du rör i äggen, ett i taget, tills det är en jämn massa.

Fyll en spritspåse med degen och spritsa 40 rundlar på bakplåtspapper, ca 4 cm i diameter och 1 ½ cm höga. Använd en utstickare, ca 3 ½ cm i diameter, för att stansa ut den frysta farindegen. Stansa ut rundlar och fäst dem på toppen av puffarna. Ställ in puffarna i frysen.

Kanel och kardemummaglass: Koka upp mjölk och vispgrädde tillsammans med strösocker, kanelstänger och kardemumma i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan och låt det stå och dra täckt med ett lock i ca 30 min. Lägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten.

Koka upp blandningen igen, tillsätt äggulorna och värm upp till 83 grader. Tillsätt gelatinbladet och låt det smälta. Sila av kryddorna och låt glassmeten kallna i kylskåp innan den körs i glassmaskin.

Karamelliserade äpplen: Skala, kärna ur och skär äpplena i klyftor. Värm strösocker och ½ dl vatten i en stekpanna och låt det karamelliseras till en mörkt gyllene nyans. Tillsätt smör, citronsaft och calvados lite i taget och låt det koka ihop till en karamell. Tillsätt äppelklyftorna och låt det koka på låg temperatur tills de är mjuka, i ca 10 min.

Vid servering: Sätt ugnen på 180 grader varmluft och grädda puffarna, direkt från frysen, mitt i ugnen i ca 25 min, tills de har fin färg och en krispig yta. Ta ut dem och låt dem svalna. Servera ca 3 puffar per portion och toppa dem med glass och ljumna karamelliserade äpplen.