Ser sidan konstig ut?
Din skärm är smalare än innehållet på denna sida. Vill du visa alltommat i ett bättre anpassat format?
Chokladkolonn med kaffe- och karamellglass, kakaoflarn samt päronkonjaks- och karamellsås
8 personer
Kolonnerna gör Magnus i cylinderformar, 4,4 cm i diameter. De finns i köks- och restaurangbutiker. Vi gjorde dem i engångsformar av aluminium. Det blev bra, men försök få pappersremsorna med smeten att stå rakt upp så att kolonnerna inte blir sneda. Kakaokross är krossade kakaobönor och finns ofta att köpa i chokladbutiker. Lägg lite finhackad mandel under glassen när den ska serveras, så glider den inte på tallriken.
Chokladkolonn/kärna
8personer
- 60 gmörk choklad- mörk 70 %
- 0,75 dlvispgrädde
- 1,5 msksmör
- 1,5 mskvatten
- 8småbrödsformar- dubbla av papper, ca 4 dm i diameter
Chokladkolonn/bakelse
- 8mazarinformar- av aluminium
- 1 msksmör- smält
- 8bakplåtspapper- remsor, 5x15 cm
- 0,5 dlsötmandel
- 100 gmörk choklad- mörk 70 %
- 50 gsmör- rumstempererat
- 3 mskvetemjöl
- 3äggulor
- 3äggvitor
- 2 mskströsocker
Glass
- 3 dlströsocker- 1/2 dl + 1/2 dl
- 0,5 dlkaffebönor- hela
- 3 dlvispgrädde
- 2 dlmjölk
- 5äggulor
Kakaoflarn, ca 25 st
- 1 dlströsocker
- 35 gglukos
- 2 mskmjölk
- 75 gsmör
- 2 tskfruktpektin- (pulver)
- 100 gkakaokross
Karamellsås
- 1,5 dlströsocker
- 1 dlvatten
- 1,5 mskpäronkonjak- (Xanté Poire au Cognac, nr 679))
Gör så här
-
Kärnan: Bryt chokladen i mindre bitar. Smält den med grädden, smöret och vattnet i en skål över vattenbad till smidig konsistens. Fördela blandningen i formarna och låt dem stå minst 4 timmar i frysen.
-
Glass: Smält 1/2 dl socker i en kastrull tills det blir ljusbrunt. Tillsätt kaffebönorna, grädde och mjölk och låt koka tills sockret smält igen. Vispa resten av sockret med äggulorna i en skål. Vispa ner den varma vätskan i socker- och äggblandningen och häll tillbaka allt i kastrullen. Låt sjuda till 85° under omrörning. Låt kallna, gärna i kylen, till nästa dag för att mogna. Sila och kör smeten i glassmaskin. Ställ glassen i frysen.
-
Kakaoflarn: Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka under omrörning till 108°. Låt kallna.
-
Sätt ugnen på 200°. Lägg små puckar av smeten på bakplåtspapper med ett par cm mellanrum. Grädda mitt i ugnen tills de börjar bubbla och får färg, 5–7 min. Ta ut plåten, låt svalna något och skär ev i rutor. Låt dem kallna och förvaras torrt.
-
Karamellsås: Smält sockret i en kastrull tills det blir ljusbrunt. Tillsätt vatten och konjak och koka tills sockret smält igen och såsen börjar bli lite simmig. Den tjocknar när den kallnat. Låt kallna.
-
Bakelse: Gör små veck på aluminiumformarna och forma kanterna raka så att formen blir ca 5 cm i diameter. Pensla formarna med smält smör. Fäst ihop kortsidorna på pappersremsorna med en häftapparat och ställ dem i folieformarna. Papperet ska ligga tätt intill formens kant och vara dubbelt så högt. Ställ formarna på en plåt med bakplåtspapper. Hit kan förberedas.
-
Sätt ugnen på 200°. Mal mandeln i mandelkvarn. Bryt chokladen i mindre bitar och smält den i skål över vattenbad. Ta bort chokladen från värmen och låt den svalna något. Tillsätt smör och sikta ner mandel och vetemjöl. Rör ner äggulorna och blanda väl. Vispa äggvitorna med sockret till hårt skum. Vänd försiktigt ner äggvitorna i chokladmassan.
-
Häll bakelsesmeten i en spritspåse och spritsa botten av varje form med smeten, lägg ner de frusna kärnorna i formarna och spritsa ner resten av smeten. Grädda formarna mitt i ugnen ca 15 min. Ta bort papperet och servera kolonnerna med en glasskula, karamellsås och kakaoflarn.
