Charlotte Russe med vit choklad, äpple och citron  

Börja med att rita upp rundlar till tårtbottnar och markeringar till bården på 5 bakplåtspapper. Rita fyra rundlar, 22 cm i diameter, till bottnarna. Bård: Rita ett 36 cm långt streck 3 cm in längs med långsidan av bakplåtspapperet och rita sedan ett parallellt streck 6 cm ovanför det första strecket. Upprepa på motsatt sida av bakplåtspapperet.

Sätt ugnen på 200°. Vispa äggvitan och tillsätt sockret i omgångar till en fast marängsmet. Häll i äggulan och vispa på maxhastighet i 2–3 sekunder tills den försvunnit in i marängen. Sikta mjöl och kakao och vänd försiktigt ner det i marängsmeten.

Fyll i en spritspåse med en slät tyll, storlek 10 eller 12, med smeten. Spritsa bårdens ”fingrar” med 1–2 mm mellanrum som ska sitta runt tårtan. Spritsa 4 rundlar/snäckor, inifrån och ut, spara ca 1/2 cm runt om (smeten flyter ut lite). Grädda mitt i ugnen 7–9 min.

Äppelmos: Kärna ur och skär äpplet i grova bitar, skalet ska vara kvar. Lägg äpple, vatten och vaniljsocker i en kastrull. Låt koka under lock 15–20 min.

Mixa moset i en matberedare och passera det genom en sil. Låt kallna och och lägg i en spritspåse.

Vit choklad- och yoghurtmousse: Hacka chokladen. Koka upp 2 dl grädde och ta kastrullen åt sidan. Lägg i chokladen och låt den smälta under omrörning till en slät ganache. Häll smeten i en bunke och täck med plastfolie. Vispa 2 dl grädde och ställ i kylen.

Låt ganachen svalna till 30°. Vispa i yoghurten och vänd ner den vispade grädden. Låt stå i kylen ca 2 timmar.

Mjölkchokladcremeux: Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Blanda äggulan med hälften av sockret. Koka upp grädde och mjölk tillsammans med resten av sockret i en kastrull.

Häll gräddmjölken över äggulorna och rör ihop till en smet. Häll tillbaka smeten i kastrullen och värm under omrörning till 84°. Sila smeten i en bunke. Ta upp gelatinet och blanda ner i smeten.

Hacka chokladen. Blanda ner chokladen i gräddmjölken. Mixa till en slät kräm med mixerstav. Täck med plastfolie, se till att den ligger direkt mot ytan. Låt svalna och stelna i kylen ca 12 timmar.

Äppelbrunoise: Skala och skär äpplet i 3–4 mm kuber. Koka upp vatten och socker. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet med ett zestjärn. Lägg skalet i sockerlagen. Pressa citronen och häll citronsaften i sockerlagen. Sila lagen över äpplena och låt stå ca 5 min. Blanda ner vaniljsocker.Häll av vätskan.

Montering: Spänn fast ett bakplåtspapper i botten av en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Klä insidan av formen med två 8 cm breda band som klippts ut från ett bakplåtspapper.

Lägg i en bottnen i formen. Klä sedan insidan av formen med bården, men skär först av lite så att bården får en rak underkant – den raka sidan ska vara ner.

Fyll på med ca 5 mm chokladmousse. Lägg på nästa tårtbotten. Häll på ytterligare 5 mm mousse och låt tårtan ”sätta sig” i kylen ca 20 min tillsammans med den resterande moussen.

Fördela äppelmoset försiktigt över hela moussen med en sked. Spara 1/4 till garnering. Täck därefter äppelmoset med ytterligare ett lager 5 mm mousse. Lägg på den tredje bottnen och täck med 5 mm mousse. Lägg på den sista bottnen och täck med 2 mm mousse. Låt tårtan stå i kylen för att ”sätta sig” ca 6 timmar.

Pudra lite florsocker på bården. Lägg mjölkchokladcremeux i en spritspåse med tyll och spritsa små toppar på tårtan. Spritsa på resterande äppelmos och lägg på äppeltärningar. Garnera med oxalis.