Bräserat högrevs­- hjärta, huvudsallad, brändstuvade toppmurklor och ramslök

Sätt ugnen på 100°. Gnid in köttet med paprikapulver, lagerblad, citronskal och salt. Bryn det hårt runt om i olja i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form.

Skala och hacka löken, lägg den runt köttet. Skala och pressa över vitlöken. Lägg i chili och tomater med kvist och tillsätt vatten, öl, balsamvinäger och fond. Täck formen med aluminiumfolie och tillaga mitt i ugnen 10–12 timmar. Ta upp kött och tomater. Koka ihop skyn tills ca 1 liter återstår.

Höj ugnsvärmen till 225°. Häll grädden i en ugnssäker form. Koka den mitt i ugnen ca 25 min, tills den fått en bränd yta. Mixa grädden med mixerstav och sätt tillbaka i ugnen 15 min. Mixa slätt.

Murklor: Halvera murklorna och skölj dem noga i kallt vatten.  Stek dem i smör och krydda med salt. Blanda murklorna med grädden, muskotnöt och citronsaft.

Sallad: Skär varje salladshuvud i fyra bitar. Koka upp vinet och tillsätt smöret. Vänd ner ramslöken snabbt i vätskan och fördela blandningen över salladen. Smaka av med citronsaft och salt. Ansa och skiva löken tunt. Blanda löken med  vinägern och strö den över salladen.

Skär köttet i skivor och servera med sky, murklor och sallad.