Bräserad vildsvinskarré med rotfruktsrösti och äppelkompott

Bind upp karrén med bindgarn, för en jämnare form och tillagning. Bryn karrén runt om i en stekgryta med smör. Salta och peppra.

Tillsätt rosmarin, enbär, klyftade äpplen, skalad och klyftad lök, sirap och häll äppelmust och vatten vid sidan om karrén i grytan. Låt sjuda under lock på svag värme tills köttet har en innertemperatur på 75–80 grader. Ta upp steken och låt den vila i 15 minuter, innan den skärs upp i tunna skivor.

Sås: Sila skyn från grytan i en kastrull och låt den koka ihop till cirka 3 deciliter. Vispa samman vatten, vetemjöl, kalvfond och grädde i en skål och häll i skyn under omrörning. Låt såsen koka i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Äppelkompott: Skölj, dela och kärna ur 4 syrliga röda äpplen. Skär dem i tärningar och lägg i en kastrull med strösocker, pressad citronsaft, stjärnanis, finhackad, röd chili och riven, färsk ingefära. Sjud tills äpplena mjuknar, cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp i en skål, plasta och ställ kallt till serveringen.

Rösti: Värm ugnen till 225 grader. Skala potatis, morot, palsternacka och selleri. Riv grovt på rivjärn. Lägg i en skål och blanda med salt och vänd runt i skålen. Låt stå i 5 minuter.

Krama ur det mesta av vätskan ur blandningen. Bryn smöret i en stekpanna som tål ugnsvärme och lägg ner blandningen, rör runt med en trägaffel. Stek i cirka 5 minuter och platta sedan till kakan. Fortsätt stekningen i mitten av ugnen, cirka 10 minuter.

Skär upp röstin i snittar och servera med karré, sås och äppelkompott.