Bourride - fransk fisksoppa med aïoli

 Tillsätt oljan droppvis under vispning. Häll inte i för snabbt, gulorna måste hinna ta upp all olja innan nya droppar hälls i, annars skär det sig. Smaka av med salt.

Filea fisken och skär köttet i rejäla portionsbitar. Skölj fiskskrovet. Skala räkorna, spar hälften av skalen. Ansa grönsakerna och skär i grova bitar.

Lägg fiskskrov och räkskal i en gryta och häll på vattnet. Koka upp och skumma noga. Tillsätt vin, grönsaker, örter, lagerblad, salt och apelsinskal. Koka sakta under lock 20-30 minuter.

Sila buljongen genom en finmaskig sil och mät upp 1 1/2 liter buljong. Om det är mer, häll tillbaka i grytan och koka ihop tills 1 1/2 liter återstår.

Lägg ner fisken i buljongen och sjud sakta under lock cirka 5 minuter. Lyft upp fisken till ett fat och täck med folie.

Lägg hälften av aïolin i en gryta. Vispa i äggulorna, därefter buljongen i en fin stråle. Värm försiktigt på mycket låg värme. Soppan ska få en konsistens som tunn grädde, men får inte koka, då skär den sig. Smaka av med salt.

Lägg de rostade brödskivorna i sopptallrikar. Fördela fisk och räkor över. Häll på buljongen och strö över persilja. Servera resten av aïolin till.