Bouillabaisse från grunden

Rensa och skär fiskarna till fina skinn- och benfria filéer. Spara ryggben, fenor och huvud utan gälar, men släng inälvorna. Skär filéerna i ca 3 cm stora bitar och lägg dem i kylen. Rensa även skaldjuren, spara skalen och lägg allt i kyl.

Musslor: Skrubba och skölj musslorna. Kasta musslor med trasigt skal eller de som inte sluts när de knackas i köksbänken. Ansa och hacka fänkålen. Skala och hacka lök och vitlök. Skär persiljestjälkarna i bitar. Fräs lök, vitlök och persilja i olja tillsammans med räkskal och lagerblad i en gryta ca 1 minut. Tillsätt vin och vatten och koka upp. Häll snabbt ner musslorna och lägg på locket. Låt koka kraftigt ca 3 min. Blanda om en gång under tiden. Ta grytan från värmen och låt stå ca 5 min.

Buljong: Ta upp musslorna med hålslev. Lägg ner fiskben och huvud i musselbuljongen och tillsätt mer vatten samt tomaterna skurna i bitar. Låt sjuda ca 10 min med lock och 10 min utan lock. Låt buljongen stå ca 5 min. Sila den därefter i en finmaskig sil eller genom en silduk.

Aioli: Lägg äggulorna i en skål. Vispa ner oljan, först droppvis och sedan i en jämn stråle. Smaksätt med pressad vitlök, vinäger, salt och peppar.

Soppa: Skala och skär potatis i bitar. Ansa och skär fänkål i bitar. Fräs potatis, fänkål och saffran i olja i en gryta ca 2 min. Tillsätt den silade buljongen, salt, piri piri och timjan. Koka under lock tills potatisen blir mjuk. Mixa soppan slät med mixerstav.

Plocka musslorna ur sina skal men spara några med skal till garnering. Skär de skållade, skalade och urkärnade tomaterna i smala klyftor. Hetta upp soppan och lägg i fisk och skaldjur. Låt stå på eftervärme ca 5 min. Lägg i tomatstrimlor strax före servering. Servera med aioli och bröd.