Blåbärsglass med fermenterade blåbär

Blåbärsglass: Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp vaniljstången och fröna med mjölk och grädde.

Vispa upp äggulor och socker. Häll i den varma vätskan i äggsmeten, vispa under tiden. Häll tillbaka massan i kastrullen och sjud till 84 grader tills det börjar tjockna, vispa kraftigt under tiden.

Sila massan och kyl ner den i ett iskallt vattenbad.

Rör i blåbärspurén och kör glassmassan i glassmaskin tills den är fast och krämig.

Kyl i frysen i cirka 1 timme så går det lättare att kula upp.

Fermenterade blåbär: Blanda blåbär och råsocker i en burk. Täck med plastfolie och låt fermentera i 48 timmar i rumstemperatur.

Häll upp i en kastrull och värm till 80 grader.

Låt svalna och förvara i en väl rengjord, lufttät burk i kylen.

Tapioca crisps: Sätt ugnen på 80 grader.

Koka tapiocagrynen med vattnet i 15–20 minuter, tills grynen blir genomskinliga. Skölj av grynen i en sil och bred ut dem på en plåt med en silpat (silikon- och glasfibermatta) eller bakplåtspapper.

Torka grynen i ugnen i cirka 7 timmar.

Värm upp oljan till 170 grader. Bryt tapiocaflarnen i bitar och fritera tills de puffat och blivit vita.

Låt grynen rinna av på en bit hushållspapper. Pudra med blåbärspulver.

Servering: Lägg upp fermenterade blåbär på tallrikar. Lägg på en kula blåbärsglass och garnera med tapioca crisps.