Baguette på rågsurdeg

Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandaren (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två eller tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter en timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen späs.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite mjöl och dela den i sex bitar. Rundriv bitarna, låt vila 20 minuter och rulla till baguetter. Låt jäsa tills degen inte genast fjädrar tillbaka när du trycker på den, det kan ta 1–2 timmar.

Sätt ungen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När baguetten jäst klart sätter du in dem i ugnen (om inte alla får plats kan några vänta i kylskåpet) och lägger några isbitar på den nedre plåten. Efter 10 minuter vädrar du ur ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen några gånger under bakningen. När baguetten fått ordentligt med färg tar du ut dem, det brukar ta 15-20 minuter.