Vin till vegetarisk mat - 5 tips

Frågan dyker ofta upp – hur ska man tänka när man ska matcha vin med vegetariska rätter? Svaret är inte på något sätt självklart. Det är naturligtvis omöjligt att dra all vege­tarisk mat över en kam – variationen är stor, och precis som med alla rätter kan det handla om allt från sublima, spröda smaker till kryddiga, robusta drag. Allt handlar om vilken råvara som använts, hur den har tillagats och vilka tillbehör som serveras.

5 vintips till vegetarisk mat

Här är förslag på några kombinationer som jag tycker passar. Prova först vinet och maten var för sig och testa sedan i kombination. Känn efter hur smakerna förändras och förhoppningsvis lyfter varandra.

Aromatiskt vitt

Vinförslag: Sauvignon Bordeaux 2016 (4184), ­Bordeaux, Frankrike, 99 kronor. Druvan sauvignon blanc ger lätta, aromatiska viner med hög fruktsyra.

Äta till: Testa till grillad grön sparris med smulad getost och pinjenötter. Vinets friska, fräscha fruktsyra gör att ­sparrisens lätta bitterhet mildras. Getostens syrlighet och nötternas lite feta, avrundade karaktär bidrar till att göra rätten komplett och vinvänlig.

Halvtorrt vitt

Vinförslag: Kloster Eberbach Riesling Kabinett 2016 (5810), Rheingau, Tyskland, 105 kronor. Vitt halvtorrt vin med en markerad fruktsyra.

Äta till: Testa till het sötpotatissoppa smaksatt med chili, vitlök och ingefära. Soppans kryddning uppfattas som något mildare tillsammans med vinet, vars sötma inte blir lika framträdande. Raffinerat även när vinets sötma möter den lilla sötma som finns i soppan.

Smakrikt vitt

Vinförslag: Climbing Chardonnay 2017 (2094), Australien, 109 kronor. Här finns drag av gula päron, brynt smör och lätt fatkryddiga toner.

Äta till: Testa till en toast med smörstekt och gratinerad svamp. Här är rätten avrundad med smör, ost och rostat bröd, och därför går det bra att matcha med ett smakrikt vitt vin med fatkaraktär. De eventuellt beska tonerna dämpas av tillagningsmetoden och tillbehören.

Generöst rött

Vinförslag: Tajano Rosso Piceno 2016 (6090), Italien, 85 kronor. Ett generöst rött vin med mjukt fruktiga och generösa toner.

Äta till: Testa till en auberginegratäng med mustiga smaker av långputtrad tomatsås och med krämighet från smält mozzarella. Här har både auberginer och tomater blivit mer vinvänliga genom att tillagas med olja, ost, salt och kryddor, och vinets fruktighet blir ett fint komplement.

Frisk rosé

Vinförslag: Les Lauzeraies Tavel 2016 (2724), Frankrike, 115 kronor. Smakrikt rosévin med bra koncentration och frisk fruktsyra. Drag av röda frukter och örter. Ett friskt, torrt rosévin är många gånger en fin kombination med vegorätter.

Äta till: Testa till grönsaksgryta med vita bönor som bas och toppad med nyklippta färska örter. De örtiga tonerna från maten och vinet möts, och vinets friska fruktsyra gör ett bra jobb.

Att tänka på när du matchar vegetarisk med vin

Grundregeln som gäller generellt när mat och vin ska kombineras på bästa sätt är ta ett helhetsgrepp om rätten som serveras. Fundera på om den är lätt eller kraftig, vilken smak som dominerar och hur den är kryddad.

Är ­rätten lätt bör vinet vara lätt och friskt, men är det en mer kraftfull och smakrik rätt blir det bäst med ett kraftigare vin. Det är balans som eftersträvas.

Som alltid när man ska matcha vin med mat är det bra att hålla koll på grundsmakerna: sött, salt, surt, beskt och umami. Just umami finns i exempelvis tomater, avokado, spenat och svamp och kan locka fram en metallisk smak i vin, särskilt i röda viner med strävhet. Här är det bra att matcha med ett vitt vin med ­ordentlig fruktsyra.

Generellt sett har råa grönsaker och rotfrukter en tendens att locka fram beska toner i vin. För att undvika det är det bäst att servera vin med frisk fruktsyra och inte alltför markerad strävhet eller fatkaraktär. Tanniner i vinet förstärks tillsammans med grönsakerna, och det kan bli en lite väl bitter upplevelse. Men det är inte alltför vanligt att grönsaker serveras utan tillagning eller tillbehör, och det är lätt att skapa en så kallad smakbrygga. Exempelvis genom att ringla lite dressing över grönsakerna, addera rostade nötter, salta lite extra eller kanske lägga till något krämigt och fett, som till exempel ost. Grönsakerna blir då genast mer vinvänliga, och man kan välja mellan vitt, rosé och rött med större urval. Det samma gäller om och hur grönsaker och rotfrukter tillagas. Hamnar de till exempel på grillen blir smaken lite kraftigare och rundare, och då blir det bra med viner med liknande karaktär.

Många vegetariska rätter har heta, aromatiska kryddningar med till exempel chili, färsk ingefära eller koriander, och där passar ett vitt vin med lätt fruktsötma. Vinets sötma dämpas tillsammans med den heta kryddningen och framstår som generöst fruktig, och rättens hetta upplevs som mindre het. Det skapas en balans.

Så fundera alltid på helheten; att smaken på både vin och mat ska optimeras och bli en härlig enhet att njuta av.