Var indrivare åt mc-gäng – nu driver han Michelinkrog
Han var indrivare åt ett kriminellt mc-gäng, missbrukade droger och levde ett liv i nedåtgående spiral. I dag driver Eric Vildgaard en av de mest uppmärksammade krogarna i världen, Jordnaer, med två stjärnor i Guide Michelin.
Madrid Fusion är en av de största matkongresserna i världen. På scenen står den ena stjärnkocken efter den andra och pratar om och lagar mat, och det är även här jag träffar den danske krögaren Eric Vildgaard.
– Jag brukar aldrig åka på den här typen av mässor. Men jag kunde inte säga nej till inbjudan, det är fantastiskt att få träffa alla dessa kockar. Det var rätt nervöst att stå där på scenen inför 1000 åskådare och prata om sig själv, skrattar Eric Vildgaard.
Hamnade snett tidigt i livet
Krogen han driver sedan några år tillbaka ligger i Gentofte, en förort till Köpenhamn. Namnet är Jordnaer på danska, det vill säga Jordnära. Men för Eric hann det gå många år innan han funnit så mycket lugn och trygghet att livet blev just jordnära.
Uppväxten var minst sagt rörig, Eric hamnade tidigt snett och vandrade ut och in på olika behandlingshem. 16 år gammal reste han med en båt tillsammans med andra unga kriminella som skulle tränas i social gemenskap och komma bort från den farliga miljön. Eric Vildgaard fick arbeta i köket.
– Jag kände direkt att det var något för mig. Jag älskade att arbeta med mat, även om det då var ganska simpelt, berättar han.
Fick jobb på lyxkrog i Köpenhamn
Tyvärr fortsatte den nedåtgående spiralen med mycket droger och våld i ett av Danmarks mc-gäng. Till och från arbetade han i olika kök men den som verkligen fick honom att ta sjumilakliv var brodern Torsten.
– Torsten arbetade på restaurang Noma i Köpenhamn och tyckte att jag skulle arbeta med teamet och René Redzepi. Det var så stort att göra det men jag kände mig hemma nästan direkt. Jag fick arbeta med olika saker i köket men efter sex månader var jag chef för en del i köket. Jag tror att René såg något speciellt i mig och att jag verkligen älskade att laga mat. Jag stannade på Noma i tre år och lärde mig enormt mycket, säger, Eric Vildgaard.
Föll tillbaka i gamla spår
Men bergochdalbanan fortsatte. Tre inspirerande år på Noma följdes av några år på gatorna I Köpenhamn med droger och bråk. Men sen var det nog. Eric tog ett beslut att ta examen från kockskolan. Han gjorde det på ett och ett halvt år, normalt tar det tre år. Han bestämde sig för att ge tillbaka lite av det han fått och blev själv mentor på en båt för ungdomar på glid.
Ute på havet fick han ett samtal från brodern Torsten som tipsade om ett jobb som ansvarig kock på Almanac. Eric stannade I två år. Men återigen tog det svarta över. Båda hans föräldrar dog inom åtta månader och han tappade all livslust. En god vän ringde för att rycka upp honom och erbjöd ett jobb på en krog som hette Fredensborg Store Kro. Där förändrades allt. Tina Kragh var chef på hotellet och det var kärlek vid första ögonkastet.
– Det blev mitt livs vändpunkt. Kärleken kom med krav på att jag fick välja liv. Ville jag fortsätta med droger och alkohol eller ville jag ha familj och en krog som skulle bli något extra? Det kan låta som en kliché att det bakom varje framgångsrik man finns en stark kvinna. Men så är det, kvinnor är mer jordnära, mer realistiska, säger han.
Öppnade restaurang med kärleken Tina
Efter en tid kände de båda att de ville skapa sin egen krog. Det var bara ett - inte oviktigt - problem. Erics historia av våld och kriminalitet betydde att banker sade nej till lån och leverantörer ville ha betalt i kontanter. Det uteslöt förstås ”fina” adresser i centrala Köpenhamn. Tina Kragh hade hittat ett billigt alternativ i förorten Gentofte. När hon tog Eric dit sade han nej direkt.
– Jag var verkligen inte övertygad men Tina stod på sig och vi satsade det lilla vi hade och hon sålde några värdeföremål och så satte vi i gång. Vi köpte glas och porslin varefter vi tjänade pengar och samtidigt fick vi två barn på kort tid, säger Eric Vildgaard.
Restaurangen finns i ett gammalt hotell och Jordnaer fick genast ett positivt rykte. På tre år har de fått två Michelin-stjärnor och Eric har tagit sig in på listan över världens 100 bästa kockar - just nu på plats 53. I dag är väntelistan för ett bord lång.
Tina och Eric är i dag gifta och har sex barn tillsammans med - fyra från tidigare förhållanden.
– Vi tog tidigt ett beslut. Vi vill lägga kärlek och fokus på vår restaurang Jordnaer men lika mycket fokus och kärlek på våra sex barn. Det kräver förstås mycket av oss men det är absolut nödvändigt för att vi inte ska slita ut oss, säger han.
”De som jobbar med oss ska känna att de kan leva bra liv”
Han berättar om hur de nyligen bestämde att stänga på lördagar för att i stället ha öppet på tisdagar.
– I vanliga fall är det den bästa dagen i veckan för en krog. Men vi kände att vi ville ha mer tid för våra barn och dessutom ge personalen ledigt på helgen. Jag har själv sett under många år i restaurangbranschen hur många bryts ner av stress och för mycket arbete och sena kvällar. Vi vill att de som jobbar med oss ska känna att de kan leva bra liv, säger han.
Ett annat viktigt beslut för Eric Vildgaard var att helt sluta med kött och bara servera fisk och skaldjur.
– Jag kände att jag inte blev inspirerad av att arbeta med kött. Det är inte så att jag inte äter kött men jag ställer väldigt höga krav på det kött jag äter. Att arbeta med fisk är fantastiskt, det går att följa och i stort se hur fisken fångas. Jag är extremt noggrann med att se till att fisken är så väl behandlad som det är möjligt, säger han.
Fokus på råvaror av högsta kvalitet
Han berättar att tiden på Noma gjorde att han träffade de bästa leverantörerna i Skandinavien.
– Jag fick ovärderliga kontakter med de allra bästa fiskarna och odlarna och det handlar även om att satsa så lokalt som det är möjligt på mindre matproducenter, säger han.
En annan del i filosofin för Jordnaer är tid.
– Ska du skapa kvalitet så går det inte att arbeta för snabbt eller använda produkter som tagits fram snabbt. Då blir det bara skit. Och det gäller för allt i livet, om du skyndar på eller stressar upp dig får du ett skitliv, säger han.
Konkret innebär det att han letar efter de bästa produkterna och det är inte lätt. Det kräver mycket research och att besöka producenterna eller fiskarna för att se hur de arbetar. ”Bara det bästa för gästen” har paret som slogan för krogen.
– Det kan låta lite platt men för oss är det vad allt handlar om. Det ska genomsyra allt vi gör och hur vi arbetar på restaurangen, personalen ska trivas och må bra, vi ska må bra och vi ska inte låta framgången dra i väg med oss, säger Eric Vildgaard.
Vill erbjuda personlig service till besökarna
Köket är Erics domäner och Tina Kragh är ansvarig för servicen. På kort tid fick de mycket positiva betyg just för servicen. Tina lägger mycket tid på att lära känna gästerna, helst innan de kommer. Har de sparat pengar för just detta tillfälle? Ska de fira en födelsedag? Är det en affärsmiddag?
– Det är viktigt att behandla varje gäst på ett unikt sätt. Vi ska inte komma in med det dyraste vinet vi har till några studenter som samlat pengar för att äta hos oss, säger Eric.
Det gäller också I högsta grad Erics närvaro I varenda rätt. Han berättar hur han varit på fina restauranger där det är uppenbart att kocken inte varit där.
– Om du känner att kocken inte är I köket bara genom att smaka maten så ser jag det som ett stort problem. En kock som vunnit stjärnor ska finnas där varje dag och godkänna maten innan den bärs ut, säger Eric bestämt.
Michelinstjärnor – viktiga för framgången
Att vara kock på högsta nivå ställer stora krav, menar han.
– Vi är i dag som stora rockstjärnor. Och om du har den möjligheten att höras är det viktigt att det du säger gör världen bättre - inte bara ditt eget ego.
När det gäller Michelin-stjärnor och framtiden så är Eric tydlig.
– Det är ingen tvekan om att de varit oerhört viktiga för vår framgång. Vi fick två stjärnor på mycket kort tid och det betyder god ekonomi för en restaurang. Det är fullbokat varje kväll, trots att vi stängt på lördagar. Men för mig är det oerhört viktigt att kunna leva ett bra liv med mina barn och ändå driva en Michelin-krog. Jag hoppas att vi kan bli ett gott exempel för andra krögare, säger Eric Vildgaard.
Texten har också publicerats i magasinet Allt om Vin
Läs mer:
Stefan Ekengren: ”Därför använder jag aldrig mospotatis till potatismos”
Stjärnkonditorn Frida Bäcke: ”Det är aldrig för sent att bli bra på något”
