Trerättersmeny med asiatisk touch - recept av Jennie Walldén

Numera blir Jennie Walldén ofta igenkänd på stan. Men inte främst för tiden i Sveriges Mästerkock, tävlingen hon vann 2013, utan från Köket Middag i TV 4, där hon regelbundet medverkar och lagar mat och ger tips. Och att vara känd från tv kan ha sina sidor. I den lokala matbutiken, till exempel.

– Folk kollar säkert vad jag handlar. Och visst köper jag falukorv ibland som alla andra, det är inget konstigt med det, säger Jennie Walldén.

I samband med att hon vann Sveriges Mästerkock bytte hon spår från marknadsföring till mat. För tre år sedan gick en dröm i uppfyllelse då hon öppnade restaurangen Namu på Landbygatan i Malmö. Namu betyder träd, och här får de koreanska smakerna som ligger Jennie så varmt om hjärtat blomma ut. Restaurangen, som håller öppet året runt, har drygt 90 platser och satsar på modern koreansk mat, med Jennies särskilda, kärleksfulla touch. Här erbjuds allt från avsmakningsmenyer till AW-kvällar, matlagningsevent och julbord. Namu finns med i Guide Michelin och har belönats med ”bib gourmand”, vilket betyder att restaurangen serverar bra mat till rimligt pris.

Ambitionsnivån för Namu är hög; menyerna och dryckerna byts till exempel ut var tredje månad.

– Avsmakningsmenyn är oerhört populär. Där har jag tillsammans med köksteamet satt samman rätterna så att man ska få smaka på det bästa från både Korea och Sverige.

Trerättersmeny av Jennie Walldén

Förrätt: Sashimi på lax och pilgrimsmussla med ponzu-emulsion och citronfänkål

 Klicka här eller på bilden för recept. 

Huvudrätt: Entrecôte Gangnam Style

 Klicka här eller på bilden för recept. 

Efterrätt: Matchaglass, nashi-päron med timutpeppar, sojakaramell och rostad vit choklad

 Klicka här eller på bilden för recept.

Det som är allra roligast för Jennie Walldén och hennes personal är mötet med gästen.

– När vi levererar mat och dryck och gästerna blir nöjda, det är det bästa. Sedan älskar vi att jobba med säsong och lokala råvaror. Det är därför vi byter meny så ofta; vi vill att det ska kännas att det händer något nytt hela tiden på restaurangen, och det blir ju även naturligt med säsongsskiftena.

Jennie Walldén är även utbildad sommelier och lägger stor vikt vid matchning av mat och dryck.

– Traditionellt dricks mycket öl till maten i Korea, så en lätt pilsner eller lager brukar funka. Men jag rekommenderar gärna ett lättare rött vin, till exempel pinot noir, till många av mina rätter med kött och anka. Och ett vitt vin med hög syra, som riesling eller en del sauvignon blanc-sorter, går bra till fisk och de vegetariska rätterna.

Och man kan också få dryckespaket med lite busigare inslag, som en shot och en cocktail, plus öl och vin till menyerna.

Krögare, tv-kock, matlagningskursledare, kokboksförfattare och engagerad i olika marknadssamarbeten  – hur hinner du allt?

– Jag har en fantastisk man! Jonas och jag driver Namu tillsammans, och han är bra på mycket jag inte är. Vi har gemensamma kalendrar som vi synkar. Sedan är det ju inte svårt när man har ynnesten att få jobba med sin passion. Jag försöker lägga in små pauser i vardagen. Att man tar det lugnt mellan varven är väldigt viktigt. Ingen kan jobba dygnet runt, då trillar man ihop. Man måste vara bra på att vara ledig också.

Och numera jobbar Jennie Walldén alltså tillsammans med sin man. Han är ingenjör och ekonom och sköter driften, ekonomin, administrationen och alla personal-ärenden i deras båda bolag: restaurangen och ”allt det andra”.

– Utan att ha Jonas knuten till Namu hade det här inte gått, menar hon. Han är faktiskt mer på restaurangen än jag, eftersom jag jobbar mer med vårt andra bolag.

Har du nytta av din tidigare karriär då du enbart arbetade med marknadsföring?

– Ja, det är ju marknadsföring och affärsstrategier i allt jag gör, även nu. Sedan är jag van att leda projekt, och nu får jag ofta olika förslag från samarbetspartners.

Hur är du som chef?

– Jag tror på trivsel och utveckling för alla på jobbet. Om de anställda trivs, då trivs gästerna, och om de anställda utvecklas gör även företaget det. Det är viktigt med utveckling rent generellt, och för att det ska vara en naturlig del av företaget måste man även uppmuntra personalen till att utvecklas. Jag ser gärna att de omkring mig kan sina områden bättre än jag, då blir summan av allt arbete som bäst.

Varifrån hämtar du din inspiration?

– Det kan vara vad som helst. Något jag ser när jag går på stan. Kanske en turistgrupp kineser i Malmö som äter falafel. ”Lite otippat, inte sill eller lax eller så”, tänker jag och spinner vidare på det. Eller när jag hämtar på skolan och går förbi ett äppelträd. Då kanske jag tänker att jag ska passa på att göra något av äpplen, inte bara paj och mos, och så kommer jag på något mer som jag gått och tänkt på.

OCH SOM SAGT, att vila och bara ta det lugnt ibland är också viktigt för att fylla på hjärnan. Jennie tipsar om det absolut smidigaste sättet att få till en middag med vänner när alla är trötta efter veckan.

– Gör det enkelt. Förbered allt i förväg, kanske laga en enkel men smakrik middag. Eller gör som några av mina kompisar som ordnar fredags-AW med köpt pizza i slice och ställer fram vin. Så okomplicerat och trevligt.

Förbered maten så här:

Förrätt: Här kan man förbereda allt: emulsionen, fänkålen och brödcrunchet. Till och med skiva fisken och pilgrimsmusslan och lägga rygg mot rygg och plasta tajt.

Varmrätt: Kimchin kan göras upp till ett par veckor i förväg. Ssamsåsen förbereder du, liksom grönkålen. När gästerna kommit kan du sätta på riset. Köttet ska stekas så nära inpå serveringen som möjligt, men svampen kan du gärna försteka och värma inför servering.

Dessert:  Glassen, choklad-strösslet och päronen kan förberedas. Och du kan även koka karamellsåsen i förväg. Värm sedan på såsen och lägg upp allt på tallrikar precis före servering.  Hittar du inte nashipäron kan de bytas ut mot Conference.

Vassa smaksättare i det asiatiska köket

Här är några av de mest oumbärliga smaksättarna i Jennie Walldéns kök.

• Doenjang. Koreansk fermenterad sojabönspasta, sprängfull av umami.

• Koreansk soja. Rundare, fylligare och sötare än japansk soja. Används bl a till marinader och dressingar.

• Gochujang. Koreansk fermenterad chilipasta. Koreanernas svar på ketchup.

• Koreansk mörk sesamolja. Nötig och rund i smaken. Den ger en fyllighet och fantastisk nötighet i rätter.

• Gochugaru. Koreanskt chilipulver. Intensiv chilismak utan att vara väldigt stark. Ger kimchin karaktär.

• Daikonkrasse. Krasse av rättika. Den  smakar lite pepprigt och är framför allt vacker att dekorera rätterna med. 

• Röd shisokrasse. En ört som smakar intensivt, lite likt mynta och oregano, men med egen tydlig karaktär.

• Sichuanpeppar. Pepparsort med ursprung i Sichuan, Kina. Lite kittlande bedövande men inte stark.

• Nashipäron. Krispigt, saftigt päron som även har drag av sött äpple. Finns i säsong i välsorterade livsmedelsbutiker.

Text: Christina Neiglick

Recept: Jennie Walldén

Styling: Anna Grandin

Foto: Per Ranung