Stjärnkocken lämnar tv-uppdragen för att satsa helhjärtat på lyxkrogen
Stjärnkocken Tommy Myllymäki och hans Stockholmsrestaurang Aira blev en av fyra svenska restauranger att ta emot rykande färska stjärnor i årets Guide Michelin. Nu lämnar Myllymäki tv-uppdragen bakom sig för att satsa helhjärtat på restaurangen – och förhoppningsvis plocka fler stjärnor i framtiden.
– Jag vill att Aira ska vara värt en egen resa i sig själv, säger Myllymäki.
Den arkitektritade restaurangen Aira, beläget på Biskopsudden på Djurgården i Stockholm, öppnade i mars 2020 och har kommit att bli en självklart lysande stjärna bland Stockholms fine dining-krogar. Restaurangen drivs av Tommy Myllymäki, stjärnkocken som 2007 vann den prestigefyllda tävlingen Årets Kock, och sedan dess har drivit ett antal restauranger och synts som tv-kock i en rad olika program.
”Kan inte enbart jaga utmärkelser”
Myllymäki har genom åren tävlat i mängder av olika matinriktade tävlingar – och i dagarna var det dags att kamma hem en utmärkelse han och hans tidigare restauranger aldrig fått: en stjärna i den legendariska Guide Michelin.
– Det känns givetvis otroligt bra, det är alltid fint med en sådan utmärkelse. Samtidigt hävdar jag bestämt att man inte kan öppna restaurang bara för att bara jaga utmärkelser, nummer ett fokus måste ligga på att få människor att komma till oss. Att de ska tycka att det är en fantastisk upplevelse och känna att de vill komma tillbaka, säger Myllymäki.
Samtidigt har utmärkelsen gett hela teamet en push i rätt riktning– och en bekräftelse på att de gör någonting bra, menar Myllymäki.
– Första servicen efter att vi fått en stjärna kände man att det fanns en ännu högre yrkesstolthet bland personalen. Det finns en energi som jag verkligen tycker har kommit ur det här. Innan var vi en bra restaurang, men nu är det också någon annan som sagt det, att det är värt att komma hit. Nu gäller det att inte på något sätt sitta på höga hästar, utan att jobba vidare på det vi gör bra och utveckla det vi inte gör så bra, säger han.
Rivalitet mellan stjärnkrogarna
Bakom satsningen med fine dining-restaurangen Aira står Stockholmsbaserade restaurangkoncernen Svenska Brasserier. Myllymäki menar att det inför öppningen av restaurangen fanns en hel del förväntningar – och han har i vissa lägen känt viss presentationsångest.
– Det är ungefär som att man är nervös inför en match. Men efter ett tag, när vi rullat i gång restaurangen och skapat en vardag, så försvann den prestationsångesten, och blev till ett fokuserat driv, säger han.
Dessutom finns en konkurrens mellan fine dining-krogarna, där krögare hela tiden tävlar om att få gäster att välja just deras restaurang. Samtidigt menar Myllymäki, som är en tävlingsmänniska ut i fingerspetsarna, att det är en generellt sett god stämning kockar emellan.
– Det finns alltid en rivalitet om att få den potentiella gästen, det är en konkurrenssituation som finns rent affärsmässigt. Samtidigt vill man att det ska gå bra för alla som är bra, och jag tycker överlag det finns en sammanhållning mellan kockar över hela världen. Man kan vara bittra rivaler i själva matchen men utanför kan man vara goda vänner, säger Myllymäki.
Siktar mot 3 stjärnor
En stjärna i Guide Michelin betyder att en restaurang är ”exceptionellt bra restaurang i sin kategori”. Två stjärnor betyder att restaurangen är ”värd en omväg” och tre stjärnor betyder att restaurangen är ”värd en resa i sig”. Myllymäki hoppas att Aira en dag ska ha 3 stjärnor, och för att komma dit planerar han att jobba mindre och mindre med exempelvis tv-uppdrag – och lägga fullt fokus på arbetet med restaurangen.
– Jag har sagt försiktigt att någonstans i slutändan tycker jag att platsen, huset och förhoppningsvis restaurangen ska vara värt en egen resa i sig själv. Men jag har varit hyfsat sund i tankarna att detta är ingenting som kommer ske på en dag, för Noma i Köpenhamn tog det 18 år innan de fick sina 3 stjärnor, säger Myllymäki och fortsätter:
– Man kan se det som ett maratonlopp där man hela tiden utvecklar restaurangen och är kvalitetsmedveten och fokuserad i det man gör.
Andra restauranger som belönades med en stjärna i årets Guide Michelin är restaurang Project i Göteborg, Hotell Borgholm på Öland och ÄNG i halländska Tvååker.
