Syrat smör – så gör du eget
Syrat smör är inget nytt på matbordet men under senare år har det gjort en come back. Syrat smör är vanligt smör med olika inslag av syra som gör det lite smakrikare. Så här gör du eget syrat smör.
Syrat smör har mer smak och lite mer "personlighet" än vanligt smör. Slutprodukten blir helt olika beroende på hur länge man syrar grädden. Allt om Mat guidar dig här till hur du gör eget hemkärnat syrat smör.
Syrat smör har använts länge. Förr lät man mjölken stå i mjölkkammaren några dagar efter att man mjölkat sina kor. Under den tiden separerades grädden från skummjölken. Med hjälp av mjölksyrabakterier, som finns naturligt i opastöriserad mjölk, började grädden självsyra sig. Genom att låta grädde stå börjar alltså bakterier bryta ner laktosen och mjölksyra bildas.
Den syrliga smaken hittar du också i filmjölk, yoghurt, gräddfil och crème fraiche.
Att kärna grädde till smör innebär att man kärnar ur gräddens fett genom att slå sönder det (här gör vi det med elvisp). Då separeras fett i form av smörkorn och vätskan blir så kallad kärnmjölk. Efter det silas kärnmjölken av och sista steget är så kallad ältning där smöret tvättas en sista gång för att få bort så mycket av kärnmjölken som möjligt och på så sätt förlänga hållbarheten. Men ju mer kärnmjölk som finns kvar desto rikare smak.
Läs också: Recept på brynt smör
Vill du göra eget syrat smör kan du göra det ganska enkelt. Du behöver grädde, filmjölk (eller annan mjölksyrakultur) och salt. Då grädde i mataffären är pastöriserad behöver man tillsätta "snälla" bakterier från t ex fil eller crème fraîche för att få igång syrningsprocessen.
Läs också: Recept på morotslimpa med havregryn
Att göra syrat smör tar lite tid men är inte svårt.
Så gör du eget hemkärnat syrat smör:
5 dl vispgrädde (40 %)
1-2 msk filmjölk
flingsalt
Blanda grädde och filmjölk i en skål. Ju färskare filmjölk, desto "piggare" bakterier så välj en så färsk filmjölk som möjligt. Täck skålen med lock, duk eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 8 timmar – 4 dygn. Ställ därefter in skålen i kylen och låt stå ytterligare 6 timmar tills blandningen blir 15° (blandningen har stått i rumstemperatur och ska genom att ställas i kylen komma ner till 15°).
Syrat smör du gjort själv är hållbart ca 1 vecka.
Genom att ändra på tid och temperatur får man olika syrningsgrad - testa dig fram.
Vispa blandningen med en elvisp, långsamt till att börja med och öka stegvis hastigheten. Blandningen kommer så småningom bli grynig och vätska och smör delar på sig. Fortsätt vispa en liten stund efter det.
Häll bort vätskan, alltså kärnmjölken, i en skål.
Spara kärnmjölken – den kan du använda som degvätska i bröd.
Fyll en skål med iskallt vatten och ”tvätta” klumparna, antingen med en hålslev eller för hand. Byt vatten ofta så att det håller sig riktigt kallt.
Krydda med salt och ställ in smöret i kylen. Allra godast blir smöret efter ett par dagar men det går finfint att äta det direkt.
Syrat smör – snabb variant
Här vispar man crème fraiche, olja och salt till smör.
5 dl crème fraiche (34%)
0,5 dl rapsolja
1 krm salt
1. Blanda ingredienserna i en skål och vispa på högsta hastighet ca 10 min. Ställ skålen i frysen ca 15 min. Upprepa vispning och tid i frysen tre gånger tills smörklumparna separeras från kärnmjölken.
2. Sila av kärnmjölken och skölj smöret ordentligt i iskallt vatten.
3. Ställ in i kylen. Klart att servera.
Läs också: Recept på rågrutor i långpanna
