Stora Matpriset-vinnarna Arirang: ”Här är det hjärta och kärlek som gäller”

Det finns restauranger. Och så finns det restauranger. Ställen där man känner sig bekväm med en gång, gillar i stort sett allt på menyn och mer än gärna sitter länge till bords och njuter. Ställen där det märks direkt att här serveras omsorgsfullt utvalda råvaror, som det ligger mycket kärlek från köket bakom. Till de senare hör Arirang.

Vad är Arirang för typ av restaurang?

– En familjedriven restaurang säger Byung-Hi Lim och BungSoon Lim von Bergen unisont.

– Jag skulle säga en restaurang som är som ett bra brasserie eller en bra bistro. Hit ska man kunna komma innan bion, fira födelsedagar eller representera med jobbet, säger Byung-Hi Lim, som ansvarar för driften av restaurangen.

– Vi lagar ungefär samma mat som vi är uppvuxna med på Arirang, alltså främst koreansk hemmamat. Vi har kanske 50 rätter som vi har lagat under åren, vissa försvinner ett tag, och andra gamla favoriter dyker upp igen, förklarar Byung-Soon Lim von Bergen, ansvarig för driften av restaurangen och främst matlagningen.

Hur ska det kännas att komma hit som gäst?

– Välkomnande. Du ska känna dig trygg. Det ska inte spela någon roll om du är här för första gången eller om du är stammis och ska fira farmors 80-årsdag, säger BungHi Lim.

– Och man ska inte vara rädd för att säga till oss heller om något inte är bra, fyller Byung-Soon Lim von Bergen i. Om man tycker att kimchin kändes lite salt ska man säga det.

Det är smått fantastiskt att det här på Luntmakargatan serverats hemsyrad kimchi, bulgogi och bibimbap sedan 1975, rätter som nu är hetare än heta, och varenda trendkänslig hemmamatlagare försöker göra sina egna versioner av. Arirang var den första restaurangen i sitt slag i Skandinavien, och har stolt fört det koreanska kökets traditioner vidare genom åren.

MEN VI TAR DET FRÅN BÖRJAN: Om inte Yoo-jik Lim, violinist från Sydkorea, som fått engagemang i Kungliga Hovkapellet i Stockholm 1960, gått på fest med en vän och träffat koreanska sjuksköterskan Boo Mee Ja Im som var här tillfälligt ett år för att arbeta, hade inte restaurang Arirang existerat idag. Paret gifte sig och fick ganska snart döttrarna Byung-Hi och Byung-Soon.

– Vår pappa var mest matroad och den som var flitigast på att laga mat, berättar Byung-Soon Lim von Bergen. Efter konserterna bjöd han ofta hem kolleger och vänner, och lagade koreansk mat till alla hemma hos oss. Mamma, som förstås var jättetrött efter en hel dags jobb på sjukhuset, hjälpte till och lärde sig laga mer och mer. Våra mostrar kom och hälsade på oss i Sverige lite senare. Vi hade ofta gäster, så till slut blev det mest praktiskt att familjen öppnade restaurang, eftersom mamma och pappa och moster ändå la så mycket fokus på att laga mat, och kände att många här i Sverige inte prioriterade måltiden i vardagen på samma sätt som vi gjorde.

Det ska inte spela någon roll om du är här för första gången eller om du är stammis

DET VAR DOCK INTE skrivet i sten att systrarna en generation senare skulle ägna sig åt restaurangverksamhet de med. Tvärtom. De uppmuntrades till att studera annat, gärna någon teknisk utbildning, efter studenten.

– Men vi tycker båda om att äta och att resa, konstaterar ByungSoon Lim von Bergen, och menar att det är förklaringen till att de bägge valde en högre restaurangutbildning i Schweiz, där de studerade i några år. Klassisk restaurangkunskap inklusive både matlagning och servis där man lär sig allt från att tranchera fågel och flambera till att dekantera vin.

– Och därför älskar vi fortfarande att laga Crêpes Suzette, säger Byung-Hi Lim.

HON FLYTTADE SEDAN till USA och gjorde karriär, och arbetade på hotell under flera år. Lillasyster Byung-Soon Lim von Bergen sökte sig till Japan efter USA där hon blev kvar till 1997, då hon återvände till Sverige för att permanent börja ta ansvar för hela verksamheten på Arirang. Tre år senare anslöt Byung-Hi Lim.

– I USA arbetade vi mycket i team, och allt handlade om att ”sälja”. Här är det i stället hjärta och kärlek som gäller, förutom att det är roligt att jobba för sin egen familj förstås. Det är inga långa och krångliga beslutsvägar heller. Vi gör den mat vi tycker om, och om något inte blir bra så tar vi bort det från menyn, säger Byung-Hi Lim.

ATT ARIRANG BLIVIT lite av ett nav i det koreanska mat-Stockholm är inte konstigt. Det är hit översättare av kokböcker vänder sig för att få korrekta uttryck och namn på rätter och ingredienser, och inspicienter ställer frågor för att få rätt miljö och föremål vid filminspelningar. Och familjemedlemmarna älskar att hjälpa till med att förmedla kunskap.

– Vi känner glädje när vi vet att någon som aldrig satt sin fot i Korea ändå är nyfiken. Vi blir väldigt glada och tacksamma över att det finns en nyfikenhet här bland svenskarna på koreansk matlagning. Vi lär gärna ut hur man får rätt stuns på den fermenterade kimchin och knepen för att tända det speciella kolet som används i våra bordsgrillar, säger Byung-Hi Lim.

Har ni många stamgäster?

– Ja, det är faktiskt så att gästerna nästan tävlar om att bräcka varann med ”vem som ätit här längst”, säger Byung-Soon Lim von Bergen.

– Nu har vi hållit på så länge att vi märker att generationerna avlöser varandra. Vi har sett par som dejtat här, följt dem när de gift sig, för att sedan komma hit med barnen för att fira. Nu, när deras barn vuxit upp, kommer de i sin tur hit. Vi har upplevt allt: från dop till begravningar. Här samlas man för olika familjesammankomster.

Vad kännetecknar koreansk mat, om man jämför med till exempel japansk?

– Japansk mat är mer stillsam, med fokus på några få smaker. Rätterna är också mer enkla på ett avancerat vis, då Japan geografiskt sett inte har stor odlingsyta och begränsat med råvaror, menar Byung-Soon Lim von Bergen. Koreansk mat är mer som ett fyrverkeri. Det händer mera, och man kan blanda lite som man vill när man äter.

Vi känner glädje när vi vet att någon som aldrig satt sin fot i Korea ändå är nyfiken

Balansen i måltiden är också viktig menar hon. Man eftersträvar dynamik och en helt annan mattonalitet jämfört med Japan.

– Vi äter kött, men inte särskilt mycket jämfört med den svenska tallriksmodellen. Grönsakerna är lika viktiga som det animaliska och vegetabiliska proteinet. Och man utgår från ris i alla rätter. Koreansk mat innehåller generellt lite fett och lite syra. Fettet från vegetabiliska oljor som smaksättare kännetecknar de typiskt koreanska smakerna, tillsammans med den mogna fermenterade doften.

Vad är viktigast för er när ni nu driver Arirang i andra generationen?

– Vi har alltid satsat på kvalitet, inte kvantitet, säger Byung-Hi Lim. Vi kanske är lite dyrare, men vi vill att det som serveras ska vara av hög klass.

– Ja, fast ibland blir du lite irriterad för att jag köper dyra råvaror, skrattar Byung-Soon Lim von Bergen, som lätt blir lyrisk när hon talar om hur hon älskar att köpa in olika säsongsdelikatesser.

Som färsk ramslök skördad på Gotland om våren, ”bara för att den är så fantastisk och för att den finns”. Eller ekologiska morötter från en Krav-gård i Dalarna.

– Vi jobbar väldigt gärna med det som kan skördas i Sverige och de djur som föds upp inom gränserna. Vi har stor respekt för alla producenter och odlare som arbetar själva med det som har matursprung från sin egen mark. Och vår logotype, ”swooshen”, är inte bara ett streck. Den är en kvalitetsförsäkran. På koreanska betyder den: från familjen Lim till dig. Det är så vi vill att vår mat ska vara: Som ett handslag från oss till gästen. Det gäller allt från matupplevelsen på restaurangen till de såser och tillbehör vi säljer färdiga i vår butik på hörnan.

ARIRANG LIGGER OCKSÅ rätt i tiden genom att medvetet arbeta för att hushålla med resurserna.

– Jag föreslog att vi skulle ha en köttfri dag i veckan redan 1996, och blev nästan utskrattad av leverantörerna, minns Byung-Soon Lim von Bergen, som ”alltid” tagit vara på rester. Resterna kan bli lunch till personalen, eller förvandlas till komponenter i nästa dags lunchmat på Arirang.

– Vi måste vara matförståndiga, och minska svinnet, det är något jag lärt mig av alla mina mostrar och min mamma både hemma och på restaurangen. Kanske verkar tillbehören och såserna många i det koreanska köket, men systrarna försäkrar att det går både enkelt och smidigt att laga koreansk vardagsmat, som ”pyttipannan” bibimbap.

Recept på systrarnas Bibimbap hittar du här.

– De flesta ingredienserna är sådant ”som alltid finns hemma”. Man gör till exempel en stor sats spenat som räcker veckan ut, och ser till att det finns kimchi, kålrot, böngroddar, picklad gurka, morötter, kanske rester av tillagad kyckling, några ägg, stekt kött, nudlar eller ris. Då har man grunden som det går lätt att kombinera ihop andra rätter av under veckan.

NU NÄR KOREANSK mat trendar ligger familjen Lim i framkant, trots att de mer eller mindre lagat samma mat i decennier. Och att fokus främst ligger på verksamheten och på kundvård istället för på evenemang blir tydligt när jag frågar om vad som händer nu i år, när Arirang fyller 45 år.

– Oj, är det 45? Det har vi inte ens tänkt på. Borde vi fira det? säger Byung-Soon Lim von Bergen och ler. Vi brukar egentligen inte fira men vi känner att vi kanske gör något för alla våra trogna familjer och vänner som kommit i över 40 år. Vi vill tacka!

Juryns motivering:

”I flera generationer har kvinnorna i det familjeägda företaget drivit sin populära och hyllade restaurang och levererat njutbara restaurangupplevelser med stor omsorg och respekt för råvarorna. De får priset för såväl tradition som förnyelse. Med stor kunskap och glädje förmedlar de den koreanska matkulturen till sina gäster. I butiken runt hörnet kan man handla noga utvalda varor från hela världen och företagets egna produkter. Bulgogin, bibimbapen och den välgörande kimchin smakar lika gott som 1975 då Arirang öppnade på Luntmakargatan i Stockholm.”