Stor guide – här är allt du behöver veta om marinad
Är det någon skillnad på hemgjord marinad och köpt? Hur länge ska köttet marinera, och när kan marinaden göra dig sjuk? Allt om Mat:s kock och expert Cecilia Lundin ger svar på de vanligaste frågorna om marinad lagom till grillsäsongen.
Genom att marinera köttet, fisken, kycklingen eller grönsakerna får råvarorna mer smak och färg. Det är dock viktigt att råvaran får stå ett tag för att kunna ta till sig smakerna i marinaden, så här är planering A och O. Under hur lång tid råvaran ska marinera beror på hur stor den är.
Så länge ska råvaran marineras – tiden är avgörande
– En fläskkarré eller entrecote på ca 1 1/2 kilo behöver cirka två dygn i marinaden för att kunna dra till sig smakerna medan en tunn fiskfilé kanske bara behöver ligga i marinaden i 30 minuter för att hinna få smak, säger Cecilia Lundin.
Är marinaden väldigt syrlig kan det marinerade lösas upp om det får ligga för länge vilket gör att det grillade resultatet inte blir bra. Detsamma gäller om man har en salt marinad, det kan göra att råvaran smakar för mycket salt. Cecilia tipsar om att alltid följa de rekommendationer som står i receptet för att få det bästa resultatet.
Skillnad mellan köpt och hemgjord marinad
Det finns mängder av olika marinader, både recept på hemgjorda och sådana man köper i butik. Skillnaderna mellan köpt och hemgjord marinad är inte så stora menar Cecilia, men det finns en fördel med att göra egen.
– Om du gör egen kan du smaka av marinaden och kanske lägga till lite mer hetta, någon annan örtkrydda eller lite mer socker så du får din egen touch på marinaden. Men färdig marinad är smidigt, det går snabbt att lägga det som ska grillas i den. Det är också smart att ta till om man befinner sig någonstans där det är svårt att ha ett helt batteri med smaksättare, till exempel i husvagnen eller på båten på semestern.
Marinera efter grillning
Om du inte vill eller har hunnit marinera köttet så går det även att göra det efter att det är tillagat. Exempelvis fläskfilé, kyckling och biff kan täckas i marinad när köttet har grillats och skurits i skivor.
– Om man har ont om tid så går det bra att göra på det sättet. Om råvaran inte får ligga i marinaden tillräckligt länge så är det bättre att marinera efteråt så att man vet att köttet drar till sig marinaden och blir riktigt smakrikt.
Färdigmarinerat kött
Vill du göra det riktigt enkelt för dig finns det en hel uppsjö av färdigmarinerade produkter i köttdisken där det enda du behöver göra är att tillaga råvaran.
– Färdigmarinerat kött är en praktisk produkt om du har begränsat med råvaror i ditt skafferi eller ska på picknick. Generellt så tycker jag att de färdigmarinerade produkterna har blivit mycket bättre de senaste åren, förr var de ofta för salta och smakade mest grillkrydda. Nu har de förfinats och det finns riktigt bra produkter på marknaden, säger Cecilia Lundin.
Marinad som kan göra dig sjuk
Det är viktigt att inte använda marinaden som du marinerat råvaran i som dippsås. Eftersom det har legat rått livsmedel i den kan du bli riktigt sjuk av att använda marinaden igen. Det gäller framför allt kyckling men även kött och fisk.
– Däremot kan du koka upp marinaden, kanske tillsätta lite mer socker, soja eller annan smaksättning, reda av med lite majsstärkelse och plötsligt blev marinaden en sås. Inget svinn!
Så smaksätter du marinaden
Att kyckling och curry är bästa smakkompisar är ingen överraskning, men visste du att stjärnanis passar utmärkt till lamm? Här får du tips på vilka smaker som passar till vilken råvara.
Lamm- citron, kanel, rött vin, vitlök, stjärnanis, spiskummin, mynta och rosmarin.
Fläskkött- ingefära, citron, citrongräs, kummin, paprikapulver, sesamfrön, äppeljuice, rosmarin, salvia och timjan.
Fisk och skaldjur- vitt vin, citron, saffran, dill, gräslök, citrontimjan och fänkål (både färsk och torkad).
Nötkött- chili, chilisås, lagerblad, basilika, oregano, timjan, svartpeppar, vitlök och rött vin.
Kyckling- curry, sardeller, kapris, vitlök, vitt vin eller rosévin, citron, apelsin, lime och koriander (både färsk och torkad).
Grönsaker- flingsalt, chili, sesamfrön, dragon, körvel och timjan.
Skillnad på marinad, glaze och rub
Glaze
Ofta en tjockare hopkokt sås av socker, någon syra och kryddor som penslas under tiden på det som ligger på grillen. Glazen ger en sötare, kladdig och lite karamelliserad yta till råvaran. Ju sötare glazen är desto lättare är det att den bränner fast på grillen.
Rub
En blandning av torra kryddor som gnids in i det som ska grillas för att ge ytan en god kryddsmak. Bra när du har glömt bort att marinera råvaran eller inte har tid.
Marinad
En blandning av vätska som olja, vin och soja som smaksätts med kryddor och vitlök som livsmedlet läggs i för att dra till sig smakerna.
Tips på goda marinader
Lamm, kyckling och fläskkött
Nötkött och fisk
Lax och makrill
Grönsaker
Läs också:
