Stjärnkocken Daniel Höglander tipsar om gråsalt och favoritfiskar
Kocken och krögaren Daniel Höglander har en krog som belönats med hela två Guide Michelin-stjärnor. Fine dining när den är som bäst alltså. Men märkvärdigt, det ska det inte vara när det handlar om matlagning, om stjärnkocken själv får välja. Här delar den flerfaldigt prisbelönte kocken med sig av sina bästa kökstips.
1. Bästa köksredskapet. Brödkniven, den kan man ha till allt - du kan filea fisk med den, och skära bröd, så klart. Du behöver inte ha några dyra japanska grejer, det är bara att köra loss. Som i den gamla skolan, kallskänkorna, de hade brödkniv till allt.
2. Lär dig steka rätt. Använd en termometer, det steker jag också med. Eller så steker man på franskt vis. Då tar man en potatissticka som man sätter in i köttet eller fisken, sätter den mot läppen, då känner du vad det är för temperatur, eller får ett hum om det. Bränner du dig som fan då vet du att det gått åt helvete. Man kan känna sig fram.
3. Tänk själv. Vad tycker jag själv är gott? Ett recept är en bra fingervisning men kan jag addera något? När det gäller t ex en sås. Inte bakgrejer. Våga testa, det kan inte gå mer än fel.
”Skippa trenden att gå till en saluhall och köpa en snajdig köttbit, köp en billigare detalj som sköter sig själv”
4. Bästa kryddorna. Gå back to basic! Alla har salt och peppar hemma - se till att ha ett riktigt gott salt, då kan man dra på med det så det smakar gott. Köp oraffinerat salt, havssalt eller franskt gråsalt, Sel gris, det har en helt annan smak, det är som att äta havet!
5. Testa Red Mullet (Rouget). Min absoluta favoritfisk, har använt den i 25 år. Det är den absolut finaste fisken, den är liten, nätt och elegant. Det finns ingen fisk som smakar som den. Och den är inte så dyr heller, det behöver inte vara sjötunga eller piggvar. Det är en rätt enkel fisk, den går att ät både rå, inlagd, stekt och grillad.
6. En bra festrätt Bjud på något som känns hjärtligt och vällagat, t ex långbakad lammbog eller kalvlägg. Skippa trenden att gå till en saluhall och köpa en snajdig köttbit, köp en billigare detalj som sköter sig själv, som blir magisk med enkla tilltag. Servera på ett fat eller i en gryta, det känns mer generöst. Det är det gastronomi handlar om, generositet och umgänge.
Daniel Höglander
Prisbelönt kock och krögare.
Driver tillsammans med Niclas Jönsson stjärnkrogen Aloë i Långbro utanför Stockholm. Krogen fick sin första stjärna i Guide Michelin 2018 och belönades med en andra stjärna 2020.
Duon öppnade hösten 2022 även Enjoy Bazaar på Engelbrektsplan i Stockholm.
2023 öppnades Black Milk Gastro Bar som serverar Daniels tolkning av omakase*
Vann guld med Svenska kocklandslaget 2002 och 2004.
Deltog i Kockarnas kamp 2019
*Omakase är en japansk fras som används i restaurangsammanhang och betyder ungefär ”jag överlåter det till dig”, det vill säga man låter kocken bestämma vad och hur något ska lagas. (Källa Wikipedia)
Läs också:
