Så lagar du med sous vide - tid och temperatur (+ tips på bästa maskinen)

All mat som lagas med sous vide-tekniken måste vakuumförpackas innan. Vakuumpackare finns bland annat i vitvaruhandeln.

Sous vide: Tider och temperaturer

Nötkött 

(så som entrecote, ryggbiff, rostbiff och högrev)

• Mycket rött 54,5°

• Normalt rött 55°

• Medium 57 °

• Genomstekt 61°

Det tar från 3 timmar för tunnare bitar och upp till 24 för tuffare framdelskött. En stek tar ca 14 timmar. 

Fläskkött

• Fläskfilé och kotlett 65°

• Revbensspjäll 68°

• Karré 68° 

Hela större bitar upp till 14 timmar. Små delar som kotletter och mindre filéer ca 3 timmar .

Kyckling

• Bröstfilé och lårfilé 68°

• Kyckling med ben, t ex lår 70°

Benfria delar tar ca 3 timmar, med ben upp till 10 timmar för en halv kyckling. 

Fisk

• Laxfilé portion ca 54°

• Torsk portion ca 54°

Tid från ca 30 min upp till en timme. Hel fisk passar inte bra i en sous vide, eftersom den har håligheter. 

Grönsaker och rotfrukter 

• Generell temperatur för grönsaker 85°

Tid ca 30 min –2 timmar. Den kortare tiden för bitar och skivor, den långa för hela skalade rotfrukter.

Sous vide - så fungerar det

Sous vide betyder under vakuum. Inga råvaror riskerar att bli överstekta, brända, halvråa eller torra med sous vide-tekniken. Något som restaurangköken eliminerat genom sous vide-tekniken. Med den här metoden kan alla få kött eller fisk perfekt tillagat från ytan och ända in i mitten. Råvaran tillagas helt utan kontakt med vatten, och inga smaker eller näringsämnen lakas ut.

Vad kan man laga med sous vide?

• Alla styckdetaljer av kött kan tillagas till exakt det resultat du vill ha.

• Det är en utmärkt metod för att lyckas med det temperaturkänsliga proteinet i fisk och ägg, till exempel det berömda 64-gradersägget.

• Grönsaker tillagas utan risk att bli överkokta.

• Puréer, såser, emulsioner och det perfekta moset – av potatis, smör och grädde – helt utan kontakt med vatten.

Varför sous vide?

Sous vide bevarar saftighet och smak i det som tillagas, tack vare vakuumförpackningen.

Metoden ger exakt kontroll över temperaturen. Med en sous vide-maskin handlar det om tiondels grader. Du kan laga kyckling till perfekt temperatur rakt igenom och sedan grilla och glaza kycklingen. På så sätt blir den säkert tillagad och dessutom saftig.

Det blir möjligt att laga perfekt kött, fågel och fisk till många på samma gång, och det blir minimalt med disk.

Laga mat med sous vide - provkökets tips

• Täck kärlet om du använder den enklare modellen av typ doppvärmare. Använd plastfolie eller köp de plastbollar som säljs speciellt för sous vide för att täcka ytan och spara energi.

• Bryn kött i smör och/eller olivolja och krydda med färska örter och till exempel vitlök i efterhand.

• Undvik marinader med alkohol. Uppvärmningen räcker inte till för att alkoholen ska ånga bort. Om det ingår vin i en marinad ska det koka bort före.

• Ta vara på den smakrika vätskan eller skyn som bildats i påsen och använd att ösa med eller göra sås.

• Gå inte under 55° för nötkött och fisk, fläsk 65° och 68° för fågel, och undvik hel kyckling, som inte kan vakuumpackas utan att det blir en luftficka.

• Har du ingen vakuummaskin, köp vakuumpackad lax i remsor, tina och koka till 64°, ca 20 minuter.

Vakuumpackare finns i dag i många vitvarubutiker. Mer info - köp här (länk till återförsäljare) 

Bästa sous viden? Provköket har testat - här är våra två favoriter

Anova med både bluetooth och wifi passar för hemmakocken som vill styra tillagningen från telefonen. Kräver ett rymligt tillagningskärl. Mer info - köp här (länk till återförsäljare)

Sous Vide Cooker Magnetique Circulation från OBH nordica. En ny apparat med magnetisk cirkulatorfunktion och energisnål. Mer info - köp här (länk till återförsäljare)

Enkelt sous vide-recept: Kalvstek

En bra start med sous vide-tekniken är att laga en stek. Resultatet blir ett kött som är perfekt tillagat och mört rakt igenom. Sparris och morötter får extra mycket smak när de lagas utan att få kontakt med vatten.