Saltguide - olika sorter, hur salt påverkar maten och mängden vi behöver
Smakar svart salt annorlunda än vitt? Vad är koshersalt och himalaysalt verkligen mer nyttigare annat salt? Matskribenten Lisa Förare Winbladh lär dig här mer om olika saltsorter, vad salt gör med maten och hur du räddar en översaltad middag.
Salt är en smaksättare som oftast inte uppskattas till fullo förrän den saknas. En osaltad köttbulle gör ingen lycklig. Ett bröd utan salt har fadd karaktär, smular mer och blir snabbt bedagat. En soppa som saknar sälta är helt enkelt håglös. Men tillsätt en nypa salt och upptäck hur aromerna blommar upp till en ymnig bukett. Hur sker magin?
Saltet förändrar matens egenskaper
Rent fysikaliskt och kemiskt förändrar salt matens egenskaper. Det ger stadga i färsen till köttbullarna, påverkar glutenbildning i degar och får råa grönsaker att mjukna genom osmos. Samma osmotiska effekt kan få mikrober att skrumpna och ökar matens hållbarhet. Salt påverkar också olika aromers tillgänglighet på molekylnivå genom att påverka lättflyktigheten i matens ytskikt. Osaltat smör är ett strålande exempel. Om du har en hyfsat känslig näsa kan du skilja mellan osaltat smör och saltat enbart på lukten. En del av saltundret sker i vår hjärna där smakintryck registreras, kombineras och färgas av minnen och associationer. Det som gör saltet till en ovärderlig smaksättare är dess förmåga att dämpa beska, vilket förändrar matens smakprofil. Saltar du en pyttegnutta i chokladsåsen motas bitterheten tillbaka och fruktigheten får friare spelrum. Endivers mjuka smörkaraktär kommer fram när den matchas av ädelostsälta. Inte konstigt att salt genom historien har varit gastronomisk hårdvaluta och en viktig handelsvara som använts för att bygga imperium.
Salta före eller efter matlagning?
Det påstås ofta att det inte spelar någon roll om man saltar vid matlagning eller efter. Även om vi bortser från reaktionerna i maten upplevs sältan och andra smaker olika beroende på när saltet tillsätts. Vad du föredrar beror på hur saltkänslig du är. Om du är en supersmakare med många smaklökar och känslighet för beska är det bäst att salta vid tillagning. Det dämpar beskan bättre och ger en mjukare saltupplevelse. Supersmakare ogillar som regel flingsalt eftersom det ger små knallskott intensiv sälta utan att dämpa beskan särskilt effektivt. Lågsmakare och en saltälskande normalsmakare är oftare förtjusta i de små saltkickarna från knastrande flingor. En skiva perfekt mogen och smakrik tomat med sprött frasande flingor av havssalt är en ljuvlig upplevelse för vissa men en sensorisk förolämpning för andra. En köttbit som masserats med salt en kvart före grillning smakar för de flesta godare än en som grillats osaltad och försetts med flingsalt i sista sekunden före servering. Så spara lyxsaltet till bordet eller strö det över maten i sista stund om alla gillar det.
Dyrt salt till allt?
Att använda exklusivt salt vid tillagningen av smakstarka rätter är ofta bortkastade pengar. I många milda rätter med enkla smaker kan däremot den subtila smaken av havssalt ge en förhöjning som uppfattas av känsliga gommar. Dessutom är ett fuktigt gråskimrande havssalt härligt att jobba med.
Lär dig skillnaden mellan olika saltsorter
Kaliumrika salter
För den som vill hålla nere sitt intag av natrium finns saltalternativ som innehåller mer kalium i stället, och de säljs i vanliga matbutiker. Exempel är Seltin och Falksalts naturliga chilenska ”salt med mindre natrium”. Använd aldrig de kaliumrika saltsorterna för gravning, syrning och inläggningar. Det finns risk för att farliga bakterier växer till.
Flingsalt
Kategorin flingsalt definieras av formen – inte ursprunget. Här hittar vi såväl exklusiva havssalter som mineralsalter vars kristaller stöpts om i produktionen. Det finns ingen anledning att använda flingsalt utom som dekoration och kittlande ljudeffekt. Gillar du kraftiga saltkickar är det definitivt värt att satsa på ett lite finare flingsalt. Fleur de sel eller Flor de sal är ett exklusivt flingsalt som bildas i, och skördas i, saltbassänger. Namnet kommer från de blomliknande saltkristallerna som bildas överst på ytan i saltbassängerna.
Koshersalt
I många amerikanska recept används koshersalt, ett mineralsalt som av många matnördar anses som lite förmer eftersom det i regel är helt tillsatsfritt. Saltet används traditionellt inom judendomen och är framtaget för att behandla kött så att blodet i ytskiktet absorberas. Saltkristallerna är ofta platta vilket gör det mer lättlösligt och fluffigare än vanligt salt, vilket är viktigt att veta när du exempelvis syrar grönsaker eller gravar fisk. Använd våg för att få de rätta proportionerna och lita inte på måttsatsen. Koshersalt innehåller inte jod.
Himalayasalt
Det drömskt rosaskimrande saltet påstås ha diverse mirakulösa hälsofördelar och vara smått sagolikt. I själva verket bryts Himalayasalt i gruvor på ett rätt oromantiskt vis. Om du blir lycklig av färgen och smaken kan du absolut använda Himalayasalt. Eftersom du använder så små mängder salt är mängden nyttigheter försumbar i jämförelse med vad du får i dig från vanlig hederlig mat.
Svart salt
En brutal mök eller fyllig ton av kokt ägg? Ja, det beror på förväntningar, tillvänjning och tillagning. Det svarta saltet, kala namak, kommer från norra Indien. Det är ett grålila svavelhaltigt bergssalt som rostas, vilket gör att välstinkande svavelföreningar bildas. Den säregna smaken älskas i många indiska regioner. Visserligen är det svarta saltet oerhört rikt på mineraler, men precis som när det gäller andra salter blir tillskottet litet i praktiken. Det mest intressanta är att natriuminnehållet är lågt i förhållande till sältan, så om du vill minska natrium i kosten och gillar smaken är svart salt ett fynd. Det är allra godast i kalla vegetariska rätter och firar triumfer med potatis och kikärter. Du hittar svart salt i många indiska affärer och i otaliga nätbutiker. Noviser kan testa en färdig kryddblandning som chaat masala med svart spiskummin och svart kardemumma.
Obs! Det finns även andra svarta salt som är färgade med till exempel kol. De luktar ingenting och smakar som ett vanligt salt.
Havssalt
Om man ska märka ord är havssalt ingenting annat än bergsalt löst i vatten, så det är ingen magisk substans. Havssalt innehåller som regel lite andra mineraler, främst magnesium, vilket ger det en speciell fräschör och mineralitet. Men det har inga mätbara hälsofördelar. På nittiotalet toppades många finkrogars rätter av det spröda svagt gråskimrande havssaltet fleur de sel från Camargue. Det skördas från ytan av de traditionella saltdammarna vilket ger den speciella tunna flakstrukturen. Dess gråa skimmer och diskreta mineraltoner beror på att det så att säga berikas med lera från saltdammarna. Det finns också andra varianter av mer grovkornigt grått salt, sel gris, som skördas djupare ner i dammarna. Det är alltså smutsen som ger smaken!
Kvarnsalt
Stora kristaller av bergsalt säljs ibland under namnet kvarnsalt, och passar som namnet antyder att mala i kvarn. Kvarnsalt finns i olika färger.
Använd rätt salt på rätt sätt
Salta smartare
Om du använder ett grövre salt i maten är det viktigt att salta lite i taget. De stora kristallerna löser sig ganska långsamt, i synnerhet i tjocka, kalla och feta såser och stuvningar. Du luras lätt att översalta.
Finfint salt
För dig som är skeptisk till stora saltkristaller finns ett magiskt knep: Mortla saltet till fint pulver innan du strör det över exempelvis pommes frites, ångade grönsaker eller oljesvängd potatis som ska rostas. Saltet blir inte bara jämnare fördelat, det fäster också bättre vid ytan. Dessutom kan du passa på att mortla med en god torr krydda.
Stek snabbare med salt
Att salta i pannan när du steker lök eller fräser grönsaker raskar på processen. Saltet får grönsakernas struktur att kollapsa och driver ut vätskan vilket ger jämnare och snabbare stekning
Salt med jod
Vanligt bordssalt är berikat med jod, en mineral som är nödvändig för sköldkörtelns funktion. Det räcker med några gram, knappt en tesked berikat salt, för att klara dagsbehovet. Och mycket av det får du troligen i dig genom färdiga produkter. Mager fisk, alger, mejeriprodukter och ägg innehåller en hel del jod. Om du enbart använder oberikat salt och undviker animalier kan du behöva tillskott av jod.
För mycket salt?
När vi matlagare talar om salt är det den kemiska föreningen natriumklorid som avses. Och för mycket natrium kan ställa till det i kroppen, bland annat genom att driva upp blodtrycket eller fresta på njurarna. Men vad är ”för mycket”? För några årtionden sen sågs natrium som ondska, men den restriktiva hållningen har luckrats upp något. De flesta av oss har kroppar som klarar att hålla balansen av salt och vätska även vid ett högre saltintag. En del av oss är betydligt känsligare, och det knepiga är att det är svårt att urskilja den riskgruppen. Livsmedelsverket rekommenderar ändå att vi i princip bör halvera vårt saltintag. ”För hälsan bör man inte få i sig mer än 1 tesked salt (6 gram) per dag”.
Knepen som kan rädda översaltad mat
Har du toksaltat?
Lite fett, i synnerhet mättat fett, mildrar översaltad mat lite eftersom det lägger sig som en hinna och skyddar smaklökarna från attacken. En slatt grädde gör alltså mer än att bara späda ut en gryta. Lite osaltat smör kan vispas ner i varm sås.
Ett annat knep är att reda såsen, soppan eller grytan lite. Det gamla tricket att koka med en potatis funkar inte alls, utom om du kokar den till mos så att den förvandlas till en lätt redning och drygar ut. Många soppor smakar utmärkt med en klick löst vispad grädde ovanpå, gärna smaksatt med finhackad pepparrot, gräslök eller annan krydda. Ett par droppar fin sherry eller sauternes i grädden kan skapa magi.
Ytterligare ett knep är att öka hettan i rätten med peppar eller chili. När kroppen är upptagen av att krishantera hettan registreras mindre av saltet. Men när maten är hetare dämpas tyvärr även aromerna, så övrig kryddning behöver justeras.
Du kan också dryga ut en översalt gryta med ingredienser tillagade utan salt, som kokta linser eller rostade rotsaker.
För att summera ett tröstande mantra: Varje gång du översaltar maten utmanas du som matlagare. Och blir lite vassare.
Sugen på salta och goda rätter? Se recept här:
