Så tempererar du choklad som ett proffs
Genom att temperera chokladen håller den sig fin och glansig. Det är varken svårt eller tar särskilt lång tid. Vi visar hur du gör för att temperera vit choklad, mjölkchoklad och mörk choklad.
Vad innebär det att temperera choklad?
Har du någon gång funderat över hur praliner kan vara sådär vackert glansiga utan att smälta i rumstemperatur? Svaret är att chokladen blivit tempererad. Genom att den värms upp och kyls ner på ett visst sätt ändras fettkristallernas form vilket påverkar hur chokladen beter sig.
Choklad som tempererats krymper lite när den stelnar, något som gör att den lättare släpper från pralinformen. Tekniken används ofta av konditorer men du kan också lära dig!
Hur gör jag för att temperera choklad som nybörjare?
Det finns två olika metoder. Den ena kallas tablering och innebär att chokladen stryks ut på en marmorskiva och sedan skrapas fram och tillbaka tills temperaturen sjunker tillräckligt. Den andra kallas imp-metoden och är lättare för nybörjare. Det är också imp-metoden vi förklarar nedan.
Utrustning - det här behöver du för att lyckas
För att lättare hålla koll på temperaturen är en digital termometer oumbärlig. Med den kan du säkerställa att chokladen inte blir för varm eller kall, något som är viktigt och påverkar hela resultatet. Du behöver också en kastrull, en slev och en värmetålig skål eller vattenbadinsats för att kunna smälta chokladen.
Temperera vit choklad
Hacka den vita chokladen i mindre bitar och lägg hälften av chokladen i en skål över sjudande vattenbad. Smält under omrörning. När chokladen når 40 grader tar du bort den från värmen och tillsätter resterande choklad. Rör tills den kyls ner till 26 grader. Därefter hettar du återigen upp chokladen till 28 grader.
Temperera mjölkchoklad
Hacka mjölkchokladen i mindre bitar och lägg hälften av chokladen i en skål över sjudande vattenbad. Smält under omrörning. När chokladen når 45 grader tar du bort den från värmen och tillsätter resterande choklad. Rör tills den kyls ner till 27 grader. Därefter hettar du återigen upp chokladen till 30 grader.
Temperera mörk choklad
Hacka den mörka chokladen i mindre bitar och lägg hälften av chokladen i en skål över sjudande vattenbad. Smält under omrörning. När chokladen når 50 grader tar du bort den från värmen och tillsätter resterande choklad. Rör tills den kyls ner till 28 grader. Därefter hettar du återigen upp chokladen till 32 grader.
Tänk på det här
Tempererad choklad som blir över kan du spara till nästa gång du bakar eller gör praliner. Men tänk på att även tempererad choklad är känslig. Det som ska doppas i choklad ska vara 10 grader kallare än chokladen. Är det för kallt kan chokladen bli grå och matt i färgen.
Artikel från Mitt kök
