Så tempererar du choklad- enkel guide
Choklad tempereras för att den ska få en fin glans och en ”knäckig” konsistens i rumstemperatur. Det är vad man eftersträvar när man till exempel gör dekorationer eller doppar praliner i choklad.
Tillvägagångssättet för ljus och vit choklad är detsamma som för mörk, förutom temperaturerna.
Temperera mörk choklad - så gör du
1. Hacka chokladen, lägg den i en skål och smält den i korta intervaller i mikron. Alternativt, smält den över vattenbad utan att den kommer i kontakt med vattenångan (det kan förstöra hela tempereringen).
2. Värm chokladen till 48–50 grader. När den har rätt temperatur, kyl ner den till 27–28 grader. Det kan göras på två olika sätt.
Alternativ 1 (imp-metoden): Ställ skålen över ett kallt vattenbad och låt chokladen svalna till rätt temperatur. Rör försiktigt med en slickepott hela tiden och se till att inget vatten stänker ner i skålen. Rör ner choklad som fastnat på kanten innan den stelnar.
Alternativ 2 (tablering): Häll ut den smälta chokladen på en stenskiva (marmor eller granit). Fös chokladen fram och tillbaka med en palett eller degskrapa tills den svalnar till rätt temperatur. Skrapa upp och lägg tillbaka den i skålen.
3. Värm chokladen igen till 31–32 grader (gäller både alternativ 1 och 2). Det tar bara några sekunder, så håll koll. Nu är den klar att använda.
Temperaturer
Mjölkchoklad
Värm till 45 grader. Kyl ner till 26–27 grader. Värm upp igen till 29–30 grader.
Vit choklad
Värm till 40 grader. Kyl ner till 25–26 grader. Värm igen till 28–29 grader.
