Så lyckas du med såsen – expertens bästa tips och 10 recept
En riktigt god sås höjer nästan vilken rätt som helst. Allt om Mat:s kock och receptmakare Cecilia Lundin tipsar här om när du ska använda toppredning, hur du vispar en majonnäs och knepen som räddar en sås som skurit sig. Du får också recept på 10 klassiska såser.
Sås är en verklig smakhöjare och pricken över i till många rätter. Ändå är vi många som drar oss för att göra en rödvinssås eller vispa en egen aioli. Här får du recept på 10 klassiska såser och expertens tips på hur du lyckas med olika typer av sås.
Kockens knep för att lyckas med såsen
Vad är viktigast att tänka på när man gör en sås?
– Mät alla ingredienser, följ receptet men smaka av ordentligt. Den personliga smaken kanske säger att du vill ha såsen mer salt, lite syrligare, något tjockare osv.
Och A och O för att göra en god sås enligt Cecilia Lundin är ett bra recept. Sås är nämligen inte svårt att laga men det som kan vara trixit är rätt proportioner och där är bra recept helt avgörande.
Bottenredning eller toppredning - när använder man vilken?
Bottenreding
– I en bottenredning smälts smöret i kastrullen, mjöl vispas i och sedan späder man undan för undan med mjölk, buljong eller annan vätska. I en klassisk bechamel gör man på detta sätt. Såsen blir fyllig och god men det gäller att man vispar ofta så att såsen inte fastnar i kastrullens botten. Använd gärna en plastbelagd kastrull så minskar risken.
Toppredning
– Toppredning används när man har en god sky, till exempel från en stek eller i en gryta och man vill ha en tjockare sås. Redningen kan bestå av vetemjöl, Maizena (majsstärkelse), potatismjöl eller annan stärkelse som blandas ut med lite kallt vatten eller annan vätska. Risken är mindre att såsen blir klumpig om man gör på detta sätt än om man bottenreder. Det kan också vara ett sätt att få en magrare sås eftersom det räcker med vätska och redning och inget extra fett behövs.
Beurre manié
– Man kan även göra en så kallad beurre manié, vilket är vanligt i restaurangköken. Man blandar en deg av lika delar smör och vetemjöl och vispar sedan ner den i den kokande vätskan. Smöret täcker mjölet och när det smälter gör det att mjölet lätt blandas med vätskan utan att det blir klumpar.
Skillnaden mellan att göra kall och varm sås
– En kall sås blir oftast godare om den rörs eller mixas ihop några timmar innan den ska serveras och sedan ställs i kylen för att smakerna ska mogna och såsen få en mer rund smak. Varma såser bör serveras när de är färdiglagade eftersom de serveras just varma. Vissa såser, till exempel bearnaise och hollandaise ska serveras direkt eftersom de inte kan värmas upp.
Så räddar man en sås som skurit sig
– Det är framför allt emulsionssåser som kan skära sig, alltså såser där det ska vispas in fett, till exempel bearnaise, smörsås eller majonnäs. Släng inte bort den skurna såsen för den går att rädda!
Till bearnaise eller hollandaise vispas en ny äggula upp med lite vätska och värms tills det är fluffigt. Tillsätt det skurna lite i taget och vispa kraftigt. Äggulan gör att såsen ”binder ihop”. Samma sak med majonnäs - ta en ny äggula eller en klick senap och vispa i lite av den skurna majonnäsen, undan för undan. Till en smörsås måste man börja om med lökreduktionen och sedan vispa ner den skurna såsen droppvis.
Lagar du en sås där kall crème fraiche vispas i den kokande såsen kan den se skuren eller flockig ut. Ha alltid med crème fraiche från början i den kalla vätskan så undviker man det.
Påverkar alkoholen smaken i en sås?
– Det är inte alkoholen som smaksätter såsen, alkoholen försvinner i stort sett när såsen kokas. Men smaken på vissa alkoholer lyfter smakerna i såsen, t ex sherry i en svampsås, portvin i en sås till stek eller konjak i en grönpepparsås.
Finns det någon supersås som fungerar till det mesta?
– Nej det tycker jag inte att det gör. Det är klart att en tomatsås passar bra till både pastarätter, på pizza och till till exempel grillat kött men jag tycker att man ska utgå från det man ska äta och sedan välja och smaksätta sin sås så att den blir en perfekt smakkompis till huvudråvaran.
Gör egen majonnäs & aioli
– Majonnäs är något många köper färdigt men det är ju så enkelt att göra själv.
Majonnäs på klassiskt sätt: Äggulor, senap och vinäger vispas ihop. Oljan tillsätt först droppvis och sedan i en tunn stråle under kraftig vispning.
Majonnäs på mer modernt sätt: Knäck ett ägg tillsammans med övriga ingredienser i en mixerkanna. Med hjälp av mixerstav mixar man sedan snabbt ihop till en perfekt majonnäs. Aioli, klassisk, fransk sås innehåller äggulor, neutral- och olivolja och vitlök. Ingen senap.
Recept på 10 klassiska såser, majonnäs och aioli
Bearnaisesås
Rödvinssås
Béchamelsås
Hollandaisesås
Smörsås
Grönpepparsås
Tomatsås
Vitvinssås
Gräddsås
Brunsås
Majonnäs
Aioli
Läs också: Expertens tips - så lagar du en perfekt lasagne + 7 goda recept
Läs också: Tips på hur du tillagar fläskfilé på bästa sätt + 5 goda fläskfilégrytor
