Så lyckas du med gravad lax
Gravad lax är en klassisk förrätt som går att frysa, grava den i förväg, frys in och ta fram lagom till att den ska ätas. Planera ett par dygn i förväg så har du världens smidigaste, festliga middagsmat att duka fram, med tillbehör efter smak. Här hittar du de allra godaste recepten på gravad lax.
Gravad lax är underbart gott och fräscht och kan enkelt göras i förväg för att sedan tinas lagom till att buffén dukas fram. Gravad lax håller sig dessutom bra i kylen många dagar.
Gravad lax - gör så här:
1. Blanda 1,5 msk strösocker, 1 tsk krossad vitpeppar och 2 msk salt.
2. Lägg 500 gram lax i en form eller plastpåse. Gnid in med sockerblandningen och täck med rikligt med en knippe dill med stjälkar.
3. Gnid in den andra halvan och lägg på den dilltäckta laxbiten, tjocka delen mot den smala.
4. Ställ en tyngd på laxen och låt den ligga svalt minst 1-2 dygn om laxen är extra tjock. Vänd den då och då.
Juligt gravad lax med Campari - gör så här:
1. Blanda 1/2 dl campari, 1/2 dl strösocker, 1/2 dl salt, 1/2 dl hackad dill, 1 msk rivet apelsinskal, 2 krm nymald svartpeppar och 1 krm malda kryddnejlikor.
2. Gnid in kött- och skinnsidan på 600 g laxfilé av mittbit (som varit fryst 3 dygn om den är vildfångad).
3. Lägg i en form och täck med plastfolie. Ställ formen i kylen 2 dygn. Vänd laxen några gånger under tiden.
4. Skär i tunna skivor och servera.
Fakta: Så fungerar gravning
När man gravar lax lägger man en blandning av socker, salt och kryddor mellan två filéer. Under cirka två dygn gravas fisken i kylen där salt och socker påverkar fiskköttets smak och konsistens. Saltet drar ut vätska ur fiskköttet och strukturen blir mer kompakt.
Inne i fiskfilén löser saltet upp vissa proteiner, och det gör att köttet blir mjukare eftersom natrium (salt) bildar en geléartad massa av proteiner som binder vätska. Även sockret bidrar till mjällare konsistens och rundare smak.
I gravningsprocessen medverkar också enzymer som finns naturligt i fiskköttet. De bryter ner celler och gör att köttet blir mjukare. Både salt och socker skapar en ogästvänlig miljö för bakterier.
En riktigt bra gravad lax ska ha en fräsch smak av lax och färsk dill och en bra balans mellan sött och salt.
Redan på medeltiden gravade vi lax i Sverige. Då saltade man fisken, knöt ris från barrträd runt och grävde ner den i jorden. Där blev laxen fermenterad eller mjölksyrajäst, och resultatet blev ungefär som surströmming – den kallades även för surlax. Sedan 1800-talet används både salt och socker vid gravningen.
Sås till gravad lax
Till den gravade laxen är det tradition att servera hovmästarsås.
Vin som passar till gravad lax
Lax är en fet fisk, och här behövs ett vin med ordentlig fruktsyra. Vinets fräschör bryter av fint mot fisken. Pinot gris matchar det mesta på ett smörgåsbord och är det perfekta allroundvinet när det bjuds på varierande smaker.
• Paul Cluver Riesling Dry Encounter 2015, Sydafrika, 126 kr.
Vitt vin med frisk, aptitretande fruktsyra. Fräscha inslag av av päron, äpplen och lime.
• Limoux Barrique 2015, Frankrike, 100 kr.
Vitt, generöst fruktigt med drag av gula äpplen, nötter och lite vanilj. Fräschör i eftersmaken. Den nötiga tonen möter fint de rostade rotfrukternas smak.
• Sancerre Les Pierris 2015, Frankrike, 150 kr.
Vitt vin med lätt aromatiska toner, stråk av vinbär, krusbär och färsk citrus. Fräschör och elegans.
• Leitz Eins Zwei Zero Riesling 2015, Tyskland, 69 kr.
Vitt alkoholfritt vin med fräsch fruktighet, lätt sötma och drag av citrus.
Vad ska man kan göra med gravad lax som blir över?
Några använder den i laxpudding och pastasås, och andra tycker att den passar till brunch, gärna som pålägg ihop med färskost.
