Råvaruskola: Yuzu
Yuzu är en citrusfrukt som blivit allt mer populär i matlagning. Men vad är yuzu, var kommer den ifrån och hur kan vi använda den när vi lagar mat? Allt om Mat guidar dig till den trendiga råvaran yuzu.
Yuzu beskrivs som en blandning av lime och citron. Den lite småfula citrusfrukten med ojämnt skal har aromer som fallit många stjärnkockar på läppen. Här bjuder Allt om Mat:s Gunilla von Heland på tre härliga recept.
Vad är yuzu och varifrån kommer frukten?
Ursprunget är Kina, men frukten används framför allt i Japan och Korea. Yuzuträdet, eller busken, är ovanligt köldtåligt för att tillhöra citrusfamiljen. Yuzu odlas främst i Kina, Japan och Korea på bergsluttningar där det kan komma en hel del snö. Det latinska namnet är Citrus junos.
Frukten ser ut som en ihoptryckt citron med tjockt knottrigt skal och många kärnor. Ibland används också den omogna gröna frukten. Än så länge får vi hålla tillgodo med smaken från juicen i Sverige. Den är mycket koncentrerad, någon matsked räcker långt.
Hur smakar yuzu?
Yuzufrukten sprider en flyktig, aromatisk doft och smaken är först och främst syrlig. Om man ska försöka beskriva smaken mer ingående så är den syrlig i nivå med lime eller citron och med en citrussmak som har toner av passionsfrukt, mandarin, citron och grapefrukt.
Hur används yuzu?
Juice och skal används i te, sötsaker, grönsaksrätter, svamp, fisk, kyckling och nudelsoppor. Den japanska matsutakesvampen serveras ofta med en yuzuvinägrett. I Korea hittar man smaken särskilt vintertid i det populära yuzuteet. Själva drycken är en marmelad som blandas med hett vatten, yuja-cheong, på sommaren kan det serveras kylt som iste.
Recept på pilgrimsmusslor med yuzudressing
Hur blev yuzu trendigt?
Den spanske stjärnkocken Ferran Adrià var tidig med yuzu. På hans restaurang El Bulli fanns smaken representerad i ett flertal rätter redan 2002. Michelinkrogar som letade exklusiva smaker följde efter och nu är den rätt vanlig på många restauranger. Den används i drinkar, desserter och maträtter.
Tips! Många rätter med yuzu tappar snabbt lite av sin flyktiga arom. Blanda 1 msk yuzu med 1 msk vatten i en liten sprayflaska. Spraya strax före servering eller vid bordet för att fånga den härligt aromatiska men lättflyktiga yuzudoften, t ex på en sallad eller över en drink.
Yuzupannacotta med yoghurt och sesamkakor
Var kan man köpa yuzu?
Yuzu finns att köpa som främst juice, naturell eller saltad, som torkat pulveriserat eller syltat skal. Yuzu kosho är en japansk smaksättning som görs av chili, salt och både skal och juice från yuzu. Den används i en mängd rätter som sashimi, udon, tempura och miso. Yuzu kosho, torkade skalstrimlor och i pulverform kan hittas i webbutiker. Yuzujuice finns i större dagligvarubutiker.
