Råvaruskola: Lax
En hel laxsida ger massor av goda möjligheter. Ät den som tartar, sashimi, sushi, ugnsstekt eller camparigravad. Här är en enkel guide till laxens bästa delar.
Laxens olika delar
De främre och bakre bitarna på laxen samt slaksidan är bra att tärna och frysa in för att användas i fisksoppa eller fiskgryta.
Loin är den tjockaste delen av laxsidan. Den är bra att skiva till sushi eller sashimi.
Tillaga lax
Tillagning i ugn på låg temperatur, 125°, ger ett jämnare och saftigare resultat. Ytterkanterna och kärnan får då nästan samma konsistens. Laxens innertemperatur bör vara 52-55°.
3 dygn ska laxen frysas före eller efter gravning.
Fina smaksättare till lax är saffran, citron & apelsin
Enkla recept på färsk lax
Laxtartar med senap
Finhacka 200 g laxfilé av ändbiten. Ansa och strimla 2 salladslökar. Blanda laxen med lök, 2 msk grov dijonsenap, 1 msk olivolja, 1/2 msk pressad citron och 1 tsk råsocker. Krydda med 2 krm salt och 1 krm nymald svartpeppar. Fördela tartaren på små fat och servera med till exempel knäckebröd.
Campari-gravad lax
Blanda 1/2 dl campari, 1/2 dl strösocker, 1/2 dl salt, 1/2 dl hackad dill, 1 msk rivet apelsinskal, 2 krm nymald svartpeppar och 1 krm malda kryddnejlikor. Gnid in kött- och skinnsidan på 600 g laxfilé av mittbit (som varit fryst 3 dygn). Lägg i en form och täck med plastfolie. Ställ formen i kylen 2 dygn. Vänd laxen några gånger under tiden. Skär i tunna skivor och servera.
