Proffskockarna: Så lagar du den perfekta höstgrytan
Hösten är bästa tiden för mustiga grytor och smakrika långkok. Men det finns en hel del fallgropar att se upp för, för att grytan ska bli så god som bara möjligt. Här ger kockarna Fredrik Eriksson och Cecilia Lundin sin enkla och smarta knep för hur du blir ett proffs på att laga gryta: hur du kan tänka i allt från val av kött och grönsaker – till tillagningstider och planering.
Coq au vin, gulasch, boeuf Bourgignon, kalops och biff stroganoff. Det är bara några av alla de goda grytor som passar perfekt att laga nu när löven är gula och kvällarna allt kyligare. Att värma sig med en mustig gryta är som att omfamnas av en varm kram – men för att den ska bli så där underbart god krävs att den tillagas med tålamod och kärlek, att grytkokningen får ta den tid den behöver.
”Får aldrig stressas”
Fredrik Eriksson, välkänd tv-kock och krögare vid Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum i Stockholm, hyser stor kärlek för grytor av alla dess slag – och tycker att en mustig gryta passar perfekt att servera till helgmiddagen. Han menar att en av de viktigaste faktorerna för en lyckad gryta handlar om just tiden.
– En gryta ska koka länge och får aldrig stressas. Jag lagar gärna en boeuf bourguignon eller en viltgryta, men det är inget jag sätter i gång med en tisdagskväll klockan 17 och äter klockan 19. Grytan får gärna puttra långsamt i flera timmar för att köttet ska bli mört och smakerna komma fram ordentligt, säger han.
Gå efter grönsaker i säsong
Trots att Fredrik Eriksson har en förkärlek till klassiska grytor, tycker han också om att ibland ta ut svängarna.
– Jag tycker man kan gå klassiskt när man vill åt den där tryggheten som en gryta kan ge, men man kan också ta ut svängarna och känna efter vad man är sugen på. Man kan tänka svenskt eller franskt, men det är också gott med asiatiska smaker. Det är smart att planera sin gryta och gå efter exempelvis grönsaker som är i säsong, på så sätt kan man också hitta bra priser i butikerna, säger kocken och fortsätter:
– Jag skulle säga att ju större mängd gryta man lagar, desto mustigare blir den. Man kan laga en större mängd och ha i kylen ett par dagar, på så sätt gör man grytan till snabbmat när den väl ska ätas, säger Fredrik Eriksson.
Framdelskött – ett bra val för grytan
Matexperten Cecilia Lundin lagar gärna en mustig gryta till höstmiddag. Hon menar att framdelskött – så som exempelvis högrev – är ett bra val när köttet ska koka länge. Hon tipsar om att bryna på köttet ordentligt innan man tillsätter vätskan i sin gryta.
– Bryn köttet i omgångar, och ha inte i för mycket kött i pannan. På så sätt får det fin färg och kraftigare smak, säger Cecilia Lundin.
Matexperten tycker att det är en bra idé att frysa in gryta som blir över – men menar att man behöver tänka lite olika beroende på vilken gryta det rör sig om.
– De flesta kött- och kycklinggrytor går bra att frysa in, men är det grädde i grytan har de kortare levnadstid i frysen än om de är buljongbaserade. Eventuellt kan grytan behöva spädas eller redas när den värms. Fisk- och skaldjursgrytor är inte så roliga att frysa in helt färdiga eftersom fisken oftast går sönder och skaldjuren blir sega när de värms upp. Däremot går det jättebra att göra själva basen till fiskgrytan med grönsaker, som kräver längre tillagningstid. Tina, koka upp och tillsätt fisk och eventuellt korttillagade grönsaker några minuter före servering så känns grytan helt nylagad.
Cecilia Lundins bästa knep för att lyckas med grytan
Välj rätt kött
Till köttgrytor används ofta framdelskött som kräver lång tillagningstid för att bli mört, till exempel rygg, bog, bringa eller färdiga grytbitar. Kött med ben ger mer smak än kött utan ben. ”Finare” detaljer som till exempel biff eller filé kan användas om det är en snabblagad gryta, så som Biff Stroganoff.
Bryn köttet
För att köttet ska få fin färg och kraftigare smak är det bra att bryna köttet i en panna eller direkt i grytan, innan man tillsätter vätska. Bryn köttet i omgångar, och ha inte i för mycket kött i pannan.
Genomkokt kyckling
I kycklinggrytor är det viktigt att kycklingen är ordentligt genomkokt för att undvika eventuella campylobacter-bakterier. Kontrollera att köttsaften är klar utan rosa inslag ända in vid benen.
Skumma av
När köttet är brynt och vätska tillsatts ska det först kokas upp på hög värme. Efter några minuters bildas ofta ett skum på ytan som ska tas bort, gärna med en hålslev. Skummet innehåller orenheter och gör också att grytans sås blir grumlig.
Koka långsamt
Grytan ska sedan den kokats upp och skummats av enbart sjuda, och oftast under lock så att vätskan stannar kvar i grytan. Kokas den för hårt är det lätt att köttet kokar sönder och vätska försvinner.
Byt ut grönsakerna
De grönsaker och rotsaker som kokar med från början ger god smak åt kött och sås men är inte så roliga att tugga på eftersom de i princip är urkokade. Därför kan man tillsätta nya grönsaker som lök och morötter när det återstår cirka 15 min av koktiden. De får en bättre och tuggigare konsistens medan de sönderkokta grönsakerna hjälper till att smaksätta – och även reda grytan.
Smaka av
Man ska vara stolt när man ställer fram sin gryta på bordet. Smaka av din gryta flera gånger innan servering, så att smakerna verkligen sitter.
Redskap som kan vara bra att ha när du tillagar gryta
• En gryta av valfritt material, rostfri, gjutjärn, plastbelagd, emalj eller lera
• En rejäl skärbräda
• En bra kniv
• En stekpanna (om grytan inte är lämpad för bryning).
• En hålslev (ett praktiskt redskap för att ta bort skum och för att kunna plocka upp ingredienser som inte ska ätas med grytan, till exempel citrongräs eller lagerblad.
• En slev att röra med
• En smaksked
Här är några av Allt om Mat:s bästa recept på höstgrytor
