Portugisisk mat – goda recept och smarta tips
I Portugal är maten ofta enkel och lantlig. Den mest kända rätten är piri piri-kyckling, marinerad och grillad med chilistark olja. Att grilla är centralt i Portugal. Men här finns också rejäla grytor. Smakrika, men ofta inte så kryddstarka som man skulle kunna tro.
På senare år har det poppat upp många nya restauranger i de stora städerna Lissabon och Porto med innovativa kockar med sofistikerade rätter på menyerna, men trots det håller man starkt fast vid sina traditionella rätter. Basvarorna i det portugisiska köket är fisk, fläskkött, lök, kål och potatis, förhöjda med kryddor som persilja, vitlök, färsk koriander, lagerblad, oregano och spiskummin.
Maten är enkel och lantlig och inte alls speciellt starkt kryddad, som man skulle kunna tro. Däremot finns den starka chilikryddan, piri piri som droppas på nästan allt i matväg. Mest på grillad fisk och kött. Speciellt känd är kyckling piri piri som egentligen inte är något annat än en uppfläkt kyckling penslad med chiliröra och grillad över öppen eld. Den är ett måste på alla utomhusmarknader och sammankomster med tillgång till kolgrillar.
Bacalhau är en saltad och urvattnad torsk, klippfisk som den heter på norska och det är därifrån den är importerad. Det finns en uppsjö av recept på denna fisk. Bacalhau är så populär att den äts vid alla högtider och speciellt på julafton. Alla restauranger har åtminstone en bacalhaurätt på menyn. En av de mest populära är små läckra friterade Pastéis de bacalhau gjorda av strimlad bacalhau och potatis, knapriga på utsidan och mjuka på insidan. En liten krokett portugiserna äter som mellanmål från morgon till kväll.
Portugiserna kan verkligen använda sina fiskar och skaldjur på bästa sätt. Lägg allt vad du kan få tag på i en gryta och du får en Caldeirada de Peixe, en fiskgryta lagad på flera olika sorters fiskar och skaldjur täckt av tomater, vitt vin och örter. Det är en tjock och näringsrik gryta, den kallas också för sjömännens egen gryta eftersom den ofta lagas direkt ute på havet.
Kokta små hjärtmusslor är en delikatess, enkelt uppkokt med olivolja, koriander, vitlök och en skvätt vitt vin. Ett måste är att doppa brödbitar i den härliga såsen. Sardinfiskesäsongen börjar i maj och i juni har alla byar sin egen lokala festival, med grillade sardiner, rödvin och bröd. En portugisisk hamburgare heter bifana som är marinerat fläskkött instoppat i ett runt bröd. Serveras som en lunchmacka på alla caféer.
De flesta bakverk och efterrätter i Portugal innehåller oerhörda mängder ägg, framför allt äggulor, ett minne från den tid man var i stort behov av äggvita för att fabricera stärkelse till alla kragar och huvudbonader till klostren. Det mest välkända bakverket är Pastel de Nata.
Men om sanningen ska fram så är det grillat som gäller i Portugal. Här grillas allt, framför allt sardiner och annan småfisk som läggs orensad på grillen och äts med fingrarna.
Läs mer:
