Nikkei – guide till det japansk-peruanska köket

Vad betyder nikkei? Begreppet står för den matlagningsstil som utvecklades när japanska emigranter kom till Peru. Köket arbetar med japanska tekniker och recept men blandar det med peruanska råvaror.

– Det finns så många missuppfattningar om nikkeiköket, säger Jorge Canchaya och slår ut med händerna. Han borde veta, eftersom han är en av de kockar som gått i bräschen för att introducera det japansk-peruanska fusionsköket i Sverige.

– Nikkei är inte japanskt, inte heller peruanskt utan i stället en finstämd blandning av bägge köken, förklarar han.

Och han betonar att det i sin nuvarande form inte är speciellt gammalt heller, tillagningsmetoderna och konceptet har utvecklats de senaste 15–20 åren, även om teknikerna för hur man hanterar råvarorna bygger på lång tradition.

Jorge Canchaya kommer från Peru, och han har jobbat i restaurangbranschen i Sverige sedan 1990. Han är självlärd kock, och mycket av sin gedigna kunskap har han fått genom att ha gått den långa vägen, från diskare till kökschef. Han har arbetat på renommerade japanska restauranger i Stockholm och även gjort många studieresor till Japan för att lära sig mer. Jorge Canchaya var med då populära restaurangen East, som nischade in sig på de asiatiska köken, öppnade vid Stureplan. Här fick han 2004 fria händer att lansera konceptet nikkei.

Japansk matkultur blandas med det peruanska köket

Grunden till det smakrika fusionsköket lades av de japaner som arbetskraftinvandrade till Peru i slutet av 1800-talet. De tog med sig sin matkultur och blandade den med den peruanska, men de fortsatte i hög utsträckning att laga sina klassiska rätter som sushi och sashimi på rå fisk och höll ganska starkt på traditionerna. Däremot introducerades en del peruanska ingredienser, som chili och lime, och även andra tillagningsmetoder.

– Framför allt handlar det om tiden det tar att få någonting färdigt, förklarar Jorge Canchaya.

Snabbmarinerad fisk i nikkei-ceviche

I Peru är ceviche, rå fisk som tillagas av de starka syrorna i limemarinad, en nationalrätt. Då låter man fisken och skaldjuren ligga i marinaden länge. I nikkeiköket, som är lite mer japanskt när det gäller detta, snabbmarineras i stället fisk och skaldjur. Tidigare åt man inte rå fisk i Peru, men det gör man nu genom nikkei.

En känd kock som tidigt anammat delar av nikkeiköket, och utvecklat och spridit det är Nobuyuki ”Nobu” Matsuhisa. Han startade tillsammans med Robert De Niro och Meir Teper den exklusiva hotell- och restaurangkedjan Nobu, i dag spridd världen över. Den mat Jorge Canchaya lagar bygger till stor del på färsk fisk och färska skaldjur, som tillagas med chili och andra ingredienser som lök och vitlök. Klassiska rätter som ceviche, sashimi och nigiri står på menyn men också ”nikkeiifierad” kyckling och entrecôte.

– I Peru är all chili stark, men vi har lärt oss att hantera den så att smaken kan justeras och anpassas till olika nivåer. Det är viktigt att rensa den noga och ta bort både kärnor och hinnor för att mildra hettan.

Vad dricker man till?

– Sake, vin eller öl. Pisco, ett druvdestillat, som används i drinkar som Pisco sour, till exempel. Chica morada är en populär alkoholfri drink, som görs av lila majs.

Vad är viktigast för en nikkeikock att kunna?

– Man måste behärska både det japanska köket och det peruanska.

Vad är det viktigaste för dig att förmedla till dina gäster?

– Nya smaker! Och jag är verkligen noga med mina råvaruleverantörer; fisken och skaldjuren måste hålla hög klass och var riktigt färska.

Testa att laga nikkei hemma, här är några av Jorges recept:

Tänk på det här när du äter rå fisk

• Se till att fisken är riktigt färsk.

• Livsmedelsverket rekommenderar att man först ska frysa all fisk som ska ätas rå.

• Rå vildfångad fisk kan innehålla skadliga parasiter. Dessa dör vid djupfrysning eller om fisken hettas upp.

• Frys därför all vildfångad fisk som ska ätas rå i minus 18° i 3 dygn. Då dör eventuella parasiter som kan finnas i fisken. Odlad lax behöver däremot inte frysas.

När du köper fisk: Leta efter miljömärkningar som MSC, ASC och Krav, eller använd WWF:s fiskguide.