Matkreatören: ”Dags för honungen att steppa upp”

Malin Landqvists intresse för honung som något mer än ”bara” smaksättning i mat och dryck väcktes när hon skaffade två bikupor på sommarstället i Skåne i somras. 

– Det var då jag fick feeling och kände att honung är något jag vill ägna mig åt från och med nu. 

”Tar honung på mycket stort allvar”

Som ett första steg bestämde hon sig för att lära sig mer om tillverkning och sortbestämning. 

– Jag hittade en utbildning i honungssensorik i Bologna, ledd av biologer som helt ägnar sig åt bin och honung. I Italien ligger man väldigt långt framme och tar honung på mycket stort allvar. Det arrangeras tävlingar och där kvalitetscertifieras honung. 

Men – det visade sig vara flera års kö till kursen, som bara hade 18 platser.

 – Fast coronapandemin ledde till avbokningar, och plötsligt dök det upp en plats och jag kunde åka ner i september. 

Hon pluggade på rejält för att kunna hänga med i gruppen av internationella studenter.

 – Alla hade olika bakgrund, men flera var biodlare. Någon hade ett företag som importerade kvalitetshonung och ville lära sig mer. 

Olika sorters honung fyller olika syften

Exakt vad är det som är så coolt med honung? För Malin Landqvist kommer svaret genast:

 – Smaken. Att det finns så många olika fantastiska sorters honung, var och en med sin unika smakpalett, och sedan utmaningen att hitta bra kombinationer av mat och även dryck som passar till dem. 

Här har hon givetvis nytta av sina mångåriga kunskaper inom mat och vin. 

– En viss honung kan vara jättegod att ha i en gryta, medan andra sorter kanske inte alls gör jobbet med att runda av smakerna, utan blir beska. Men de kan då i stället vara perfekta tillsammans med en syrlig yoghurt eller som pålägg på frukostmackan. 

Hur gör man när man provar honung? Principerna är ungefär desamma som för en vinprovning. Malin Landqvist visar ett ”smakhjul”, där honungen delas in i tårtbitar som ”fruktig”, ”blommig”, ”aromatisk” och ”animalisk” till exempel. 

– Man börjar med att dofta och därefter smaka. Man tittar på utseende, textur, doft, smak och viskositet (hur lätt- eller trögflytande något är). 

Här känns kategorierna för att definiera doft och smak tydligt igen från vinprovarspråk, honungen kan beskrivas som ”örtig”, ”kryddig”, ”torr” eller ”rökig” till exempel. 

– Man börjar med att lära sig känna igen honungssorter som är väldigt tydliga, som lavendelhonung och kastanjehonung. Men när en honung består av många olika sorters blommor, vilket är vanligast, blir det förstås svårare, säger Malin Landqvist. 

Knepet för att öva upp sig vad gäller smaksäkerhet heter triangeltest; man provar två olika sorters honung och en tredje som är en av de sorterna, men utspädd med lite vatten. Detta för att snabbt kunna identifiera de två som hör ihop, och peka ut den som skiljer ut sig. 

Svensk honung sticker ut

Väl hemma insåg Malin Landqvist att svensk honung skiljer sig åt på många sätt jämfört med honung från till exempel Grekland, Italien och Frankrike och att det inte alltid går att hitta lika tydliga smaker här. 

– Det är ovanligt med sorthonung*, det finns till exempel rapshonung, lindhonung och ljunghonung, men de flesta honungssorterna är en blandning. Då blir inte smaken lika intensiv och tydlig när man ska prova. Man kan jämföra med en tomat som mognat i full sol i värmen vid Medelhavet och en tomat som växt här under en typisk svensk ostadig sommar. 

För att lära sig mer om svensk honung fick Malin Landqvist hjälp av Lotta Fabricius, projektledare för Svenska bin. Hon håller själv bin, och kunde ge bra tips på hur Malin skulle kunna fördjupa sig och ta sin honungspassion vidare. 

– Som ett första steg ska jag skaffa två bikupor själv på tomten. Jag satte ”en bidrottning” överst på julklappsönskelistan, min man tyckte det var en udda present. 

Hur hoppas du kunna använda dina kunskaper framöver? 

– Mitt mål är att ha honungsprovningar på samma sätt som man har vinprovningar och ostprovningar. Men också att kunna undervisa till exempel kockar, branschpersoner och biodlare om vilka möjligheter honungen har inom gastronomin. 

”Jag är en bikramare”

Det som gör honung till något alldeles unikt är att den, till skillnad från till exempel vin och ost som är förädlade, är en ren naturprodukt, menar Malin Landqvist. 

– Och ändå är honungssorterna så olika varann, de är bra exempel på vad naturen ger i just den unika miljö bina finns. 

Att Malin Landqvist engagerar sig så i kvalitetshonung har också med miljön att göra. Bin och humlor är viktiga pollinerare för de grödor som växer på åkrarna, och bin och andra pollinatörer är hotade i dag. Dels på grund av virus som drabbat vildbin i många av världens länder, dels på grund av att dagens industrialiserade jordbruk gjort det svårare för bina att hitta mat. Det finns inte tillgång till exempelvis ängsblommor på samma sätt som förr. 

– Jag är en bikramare, absolut. Det är viktigt för mig att vi satsar på att rädda bin och andra pollinatörer och att vi ser till att garantera mångfald i naturen. Men det är en balansakt, då vi måste värna de vilda bina så att de inte konkurreras ut av de odlade bina. Där jag bor finns i princip inga kupor, så då kan det främja pollineringen i villaträdgårdarna. 

Läs mer:

Airfryer - guide, recept och expertens tips till din varmluftsfritös
Laga mat med saffran – 5 riktiga succérecept
3 matprofiler på Instagram: Det här vill vi laga 2022