Lyxig vegetarisk 4-rätters meny av David Lundqvist, Årets Kock 2018
Krispigt. Krämigt. Frasigt. Och sälta, syra och sötma i balans. Det är hemligheten om man vill laga riktigt god vegetarisk mat, enligt David Lundqvist, Årets Kock 2018. Hans meny kan du laga själv hemma. Här är alla recept!
Förrätt: Frasig jordärtskocka med syrad lök och sveciaost
Se receptet här eller klicka på bilden.
Varmrätt: Sotad och apelsinbräserad fänkål, pumpakräm och rostade pumpakärnor
Elegant rätt med finstämda smaker. Se recept här.
Varmrätt: Kryddbakad selleri, sellerichips, sotade päron, svampbuljong och ost
En rustik vegetarisk rätt. Se recept här.
Dessert: Inkokt vinteräpple, kardemumma, havre, vaniljfärskost och körvel
Desserten är som en isärplockad äppelkaka. Temperaturskillnaden mellan de ljumna äppelringarna och den kalla vaniljfärskosten är trevlig. Se recept här.
Årets Kock David Lundqvist om sin meny:
"Entrérätten med jordärtskocka har ganska kraftig smak. Sedan kommer apelsinbräserad fänkål med pumpakräm, den har lite mer fräschör och är lite lättare med sina citrustoner.
Varmrätten är ganska rustik och rejäl – jag tycker det är viktigt att man blir mätt också.
Desserten är lite som en isärplockad äppelkaka. Där använder jag svenska äpplen, de är i särklass bäst."
Matcha mat & dryck
Svenska ostar, rostade rotfrukter, svamp, frön, nötter och stenfrukter är några av smakerna i denna vegomeny. Det är gott att börja med bubblor till jordärtskockan för att sedan fortsätta med ett orange vin (eller smakrik riesling) till både fänkålen och rotsellerin, som fint ackompanjerar de djupa smakerna i rätterna.
Dryck till frasig jordärtskocka:
• Raventós I Blanc Textures de Pedra 2013 (97063) Spanien, 299 kr. Torr och syrligt frisk smak med rustik äpplighet, i brödig stil.
Dryck till apelsinbräserad fänkål:
• Hummel Hárslevelü 2016 (96214), Ungern, 219 kr. Lätt grumlig orange färgton i fyllig och frisk aprikosfruktig stil med lätt strävhet.
• Domaine Marcel Deiss Riesling 2016 (99220), Frankrike, 219 kr. Nyansrikt mogen smak med gul tropisk frukt och frisk citruston.
Alkoholfritt:
• Äppelmust Ingrid Marie 2017 (1863), Sverige, 43 kr (37,5 cl). Söt och frisk smak med arom av nykokt äppelmos och örter.
Dryck till inkokt vinteräpple:
• Brännland Iscider Fatlagrad 2016 (76345), Sverige, 149 kr (18,7 cl). Söt simmig, knäckig och mycket frisk smak, aromer av ugnsbakade äpplen, torkad frukt och smörkola.
Lugn och metodisk och med total koll på läget. Vem vill inte känna sig så när det är dags att laga mat till gästerna? Och David Lundqvist, 33, nybliven Årets Kock, har inte bara preppat de rätter han ska laga i Allt om Mats provkök i förväg. Han blir klar ovanligt snabbt och hinner smygstäda köket, samtidigt som han blir intervjuad och svarar på frågor om recepten.
Uppvuxen utanför Henån på Orust i Bohuslän, i en familj där det alltid lagades mycket mat, har David Lundqvist enligt egen utsago ”alltid” varit intresserad av matlagning. Som femårig knatte kom han hem från förskolan och experimenterade med hemgjord pizza och varma mackor i köket.
David Lundqvist
Ålder: 33.
Familj: Sambon Kajsa Rönnberg.
Bor: Älta i Nacka.
Gör: Kökschef på Grand Hôtel Saltsjöbaden och Årets Kock 2018.
Favoriträtt: Matjessill från Klädesholmen med brynt smör, färskpotatis, hackat ägg och lök. ”Lägg allt i en stor hög bara
och häll över brynt smör vid servering.”
Bästa snabbmaten hemma: Thaicurry. ”Klart på 20 minuter: Bara att tärna kycklingfilé och bryna med hackad lök och currypasta. Tillsätt fisksås, häll i kokosmjölk och låt koka ihop.”
Underskattad smaksättare: Salt.
Om den stora glädje han visade när han vann Årets Kock och sprutade champagne på alla: ”Mina känslor sitter verkligen på utsidan. Jag blev skitglad över att vinna, så klart att jag visade det.”
Hans två bröder är skådespelare, så det kreativa verkar helt klart finnas inom familjen, men själv tvekade aldrig David om att det var mat han skulle ägna sig åt.
– Jag gillar även växter och att odla, vi har odlingslådor på gården där jag bor nu. Och hemma är det jag som sköter krukväxterna.
Och det finns likheter mellan att komponera en rabatt, där färg och form samspelar och växterna avlöser varandra över säsongerna, och att göra en riktigt tilltalande meny.
Under kockkarriären har tre arbetsplatser kommit att bli extra betydelsefulla för hans utveckling. Första jobbet var på klassiska Slussens pensionat i Henån, där han gjorde tio säsonger.
– Det var där jag fick upp ögonen för restaurangbranschen.
Åren i köket hos Stefan Karlsson (Årets Kock 1995) på dåvarande Fond i Göteborg har också format honom vad gäller råvarukunskap och smaksäkerhet.
– Då var jag bara 20–21 år, och jag utvecklades jättemycket.
Och nu, som kökschef på anrika Grand Hôtel i Saltsjöbaden, där han varit i drygt ett och ett halvt år, har han tagit ytterligare ett kvalitativt kliv.
– Vi har verkligen blivit ett bra team och inspirerar varandra otroligt mycket i köket. Det är jättekul när man ser kollegerna gå framåt, och att vi känner att vi jobbar systematiskt mot samma mål.
Titeln ”Årets Kock” innebär många uppdrag runt om i landet, tv-framträdanden, mässmedverkan med mera under ett minst sagt intensivt år, men David Lundqvist kommer ändå att vara på plats i så stor utsträckning som det bara är möjligt i köket i Saltsjöbaden.
För prispengarna tänker han så småningom resa runt och matupptäcka Sverige.
– Jag har jobbat så hårt under många år att jag inte hunnit med att resa i Sverige. Nu är jag sugen på att besöka flera av de duktiga leverantörer och tillverkare jag fått kontakt med genom åren och suga i mig kunskap.
David har varit finalist
i Årets Kock två gånger tidigare, 2015 och 2016. Förra året tog han en paus för att landa lite och satsa på att utveckla sin egen matlagning i stället för att fokusera stenhårt på träning och tävling.
Och att han vann nu tror han beror på just det.
– Jag hade en klar bild av vad jag ville göra av råvarorna, och vad jag vill leverera under tävlingen. Jag hade en tydlig mall jag höll mig till, ett sätt att laga mat som är mitt. Jag bygger rätterna på flera olika konsistenser och texturer. Oavsett om det är kalla och varma rätter vill jag att tallriken ska innehålla krispigt, krämigt, frasigt och också sälta, sötma och syra i bra balans. Och jag gillar att man tydligt ser vad man äter, och lägger tid på att presentera maten snyggt.
Vad är viktigast om man är kock och vill ligga i framkant?
– För mig är kvalitet A och O. Jag gillar att använda produkter jag vet är bra, som lamm från Gotland, svensk eko-kyckling och såklart svenska rotfrukter och grönsaker när de är i säsong. Det pris man får betala är att det blir mycket potatis, kål, rotfrukter, lök och äpplen under ett par månader, men det är ju så vi ätit i generationer.
Vad tycker du är roligast i köket?
– Att jobba i lag där man tillsammans sätter prägel på en produkt man tror på och brinner för, och att resultatet blir så bra att folk berörs och förhoppningsvis kommer ihåg maten länge. Det finns inget roligare än nöjda gäster.
Så hos dig får man komma in i köket och tacka kocken?
– Absolut, det är den bästa feedback jag kan få.
Text: Christina NeiglickRecept: David Lundqvist
Styling: Petra LindstrandFoto: Wolfgang Kleinschmidt
